Portion: 4

100 g Geräucherter Lachs
2 El Frischkäse
;Salz
;Pfeffer
8 Forellenfilets, ohne Haut
1 dl Weißwein
50 ml Noilly Prat trockener Wermut
180 ml Saucenrahm
2 Bd. Schnittlauch

Die Hälfte der geräucherten Lachsfilets in feine Streifen schneiden.
Restlichen Lachs und Frischkäse pürieren und würzen.

Forellenfilets würzen, Lachspüree auf den Filets ausstreichen,
Filets einrollen und in eine Gratinform legen. Weißwein dazugießen,
die Form mit einer Alufolie abdecken und im 180 Grad heißen Ofen
während 15 bis 20 Minuten garen.

Gärflüssigkeit in ein Pfannchen gießen, Noilly Prat beifügen, bei
starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Saucenrahm und
feingeschnittenen Schnittlauch beifügen, aufkochen. Lachsstreifen in
die Sauce legen. Sauce abschmecken, über die Fischrouladen gießen
und sogleich servieren.

250 g Magerquark,
125 g geräucherte Forellenfilets,
1 TL Tafelmeerrettich,
etwas Mineralwasser,
Salz und Paprikapulver im Mixer verrühren,
bis der Quark eine cremige Konsistenz hat. Schmeckt superlecker zu:
Pellkartoffeln, Baguette, Rohkost...

Hat ca. 7 WW-Points.

2 geräuchert. Forellenfilets
1/4 l Rahm
2 Eigelb
reichlich Kresse
Salz und Pfeffer
Muskat
Frühlingszwiebeln
1 Glas Fischfond

Von dem Viertelliter Rahm wird ein Drittel steifgeschlagen. Den Rest
verrührt man mit zwei großen Eigelb, dazu kommt reichlich gehackte Kresse, Salz, Pfeffer und Muskat. Gleichfalls reichlich braucht man in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, die in einem Glas Fischfond fünf Minuten lang köcheln sollen.
Unterdessen werden die geräucherten Forellenfilets (etwa ein halbes pro
Portion) klein gezupft und auf die Teller verteilt. Den Fond mit dem
Rührbesen rasch unter die Rahm-Ei-Mischung schlagen und bei kleiner Hitze etwas eindicken lassen. Das ist der einzige knifflige Augenblick: Die Suppe soll heiß werden, darf aber wegen der Gerinnungsgefahr nicht mehr kochen!
Den geschlagenen Rahm einrühren, die Suppe über die Forellenstücke gießen
und mit Croutons garnieren.
Guten Appetit!

4 Forellen (a 250 g)
;Salz, Pfeffer
30 g Mehl
5 El Öl
1 Gemüsezwiebel, a 400 g
2 Knoblauchzehen
1/2 Unbehandelte Zitrone die Schale davon
3 Lorbeerblätter
3 El Zucker
1 El Korianderkörner
1 El Schwarze Pfefferkörner
750 ml ;Wasser
1 Bd. Petersilie
250 ml Obstessig; nach Geschmack etwas mehr

Die Forellen putzen, waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit
Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Forellen in heißem Öl bei
mittlerer Hitze von jeder Seite 5-6 Minuten braten.

Gemüsezwiebel/Knoblauch pellen. Zwiebel halbieren, in halbe Ringe
schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.

Wasser mit Zitronenschale, den Zwiebelringen, Knoblauch, 1-2 Tl. Salz
(bei einer Zubereitung mit 1 kg Forellen), Lorbeer, Zucker, Koriander
und Pfeffer aufkochen und 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
Petersilie zupfen.

Essig zum Sud geben, aufkochen. Die Petersilie zugeben, evtl. noch
nachwürzen. Die Forellen in den heißen Sud legen, mindestens 12
Stunden durchziehen lassen.

Dazu passen: Bratkartoffeln

Pro Portion ca. 249 kcal/1039 kJ

Dauer: 30 min.
Kalorien: 205 kcal
Fett: 8 g

Zutaten:

4 Forellen,
8 EL feingehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Rosmarin),
1 EL Öl,
Salz, Pfeffer,
eine unbehandelte abgeriebene Zitronenschale, Saft einer Zitrone

Zubereitung:
Forellen innen und außen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale in die Forellen streuen, Kräuter außen darauf verteilen. Jeden Fisch in ein mit Öl bestrichenes Stück Alufolie wickeln, Ränder gut zusammendrücken und in eine feuerfeste Form legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 C / Gas Stufe 5 für 10 Minuten garen.

Zutaten für Portionen
4 Stück Fisch (Forellen)
200 ml Wermut, weißer, trockener
80 g Käse (Gruyere)
100 ml Sahne
2 Ei(er), davon das Eigelb
Salz und Pfeffer
Butter

ZUBEREITUNG
Eine feuerfeste Form einfetten. Die Forellen hineinlegen und den Wermut hinzufügen. Salzen und pfeffern. Je nach Größe der Forellen 15-20 Minuten im Backofen bei 200Grad backen. Den Sud etwas abkühlen lassen. Die Sahne mit den Eigelb verquirlen, mit dem Fischsud mischen und auf den Forellen verteilen. Den Gruyere reiben und auf die Fische streuen. Bei 250 Grad im Backofen weitere 3-5 Minuten überbacken.

Zutaten für Portionen
10 g Pilze, getrocknet
2 große Zwiebel(n)
30 g Margarine, oder Butter
1 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
4 Stück Fisch (Forellen)
125 ml Sahne
1 TL Mehl

ZUBEREITUNG
Die Pilze klein hacken und in 200 ml Wasser einweichen. Die feingewürfelten Zwiebeln im Fett glasig dünsten und die Pilze mit dem Wasser und dem Lorbeerblatt dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten leise köcheln lassen. Die Forellen in den Sud legen und von beiden Seiten je 6 - 8 Min., je nach Größe, dünsten lassen. Herausnehmen und auf warmen Tellern anrichten, warm halten. Die Sahne mit dem Mehl verquirlen und die Soße damit binden. Die fertige Soße über den Forellen verteilen.

Dazu passen Petersilienkartoffeln und Salat.

Zutaten für Portionen
4 Stück Fisch (Forellen)
150 g Mandeln in Blättchen
2 Orange(n), ungespritzt
200 ml Crème fraiche
3 Orange(n), den Saft davon
Salz und Pfeffer
Mehl zum Wenden
Zitronensaft
Petersilie

ZUBEREITUNG
Die ausgenommenen Forellen waschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. die Orangen in Scheiben schneiden und halbieren, in die Bauchhöhle der Forelle legen. Die Fische in Mehl wenden und in heißer Butter von beiden Seiten braun braten. Gleichzeitig in einer anderen Pfanne Mandelblättchen in Butter rösten und mit Orangensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Creme Fraiche verfeinern. Eventuell die Sauce mit Mehlbutter binden. Die Forellen auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber geben und mit klein gehackter Petersilie bestreuen. Als Beilage Salzkartoffeln.

Zutaten für Portionen
4 Stück Fisch (Forellen)
1 Stange/n Lauch
2 Möhre(n)
1 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
1 Glas Essig (Weinessig)
1 Glas Wein, weiß, trocken
4 EL Öl (Olivenöl)
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian
Pfeffer - Körner, schwarz

ZUBEREITUNG
Die Forellen waschen und abtrocknen. Das Öl in die Pfanne geben und Forellen darin braten und beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Lauch klein schneiden und im gleichen Öl dünsten. Gewürze, Wein und Essig dazugeben und mit Salz abschmecken, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Forellen zum Gemüse geben und ca. 5 Minuten mitkochen, servieren. Man kann die Forellen auch kalt essen, als leckerer Snack, noch besser wenn man sie einen Tag ziehen lässt.

Portion: 4

20 g Getrocknete Morcheln
3 Schalotten
4 groß Forellen
300 ml Weißwein
100 ml Fischfond
-- oder Gemüsebouillon
180 ml Saucenrahm
;Salz
;Pfeffer
20 g Butter
4 Frühlingszwiebeln

Morcheln in warmem Wasser einweichen. Dann unter fließendem Wasser
sehr gut waschen.

Schalotte fein hacken, in einem Bräter oder einer großen Gratinform
verteilen.

Die Forellen gut waschen, danach trocken tupfen und auf die Schalotten
legen. Mit Weißwein und Bouillon übergießen, Deckel auf die Form
legen oder mit Alufolie verschließen und in den 180 Grad heißen
Ofen schieben. 20 Minuten garen.

Fischsud in eine Pfanne absieben, bei starker Hitze auf die Hälfte
einkochen lassen. Saucenrahm beifügen, aufkochen und würzen.

In der Zwischenzeit Morcheln in Butter kurz dämpfen, dann zur Sauce
geben, Sauce nochmals abschmecken.

Fischfilets auslösen, auf Teller arrangieren und mit der Sauce
übergießen. Mit Frühlingszwiebeln garnieren.

2 Portionen

2 Forellen (küchenfertig),
700 g Zitronensaft, Salz
2 EL Mehl,
40 g 4 TL Butterschmalz,
20 g 2 TL Butter,
10 g Zitronenachtel
350 g Kartoffeln
Petersilie
200 g Endiviensalat
250 g 2 kleine Äpfel,
1 Orange, 70 g 2 TL Zitronensaft
2 TL Öl, 6 g Pfeffer, Salz

Forelle mit Zitrone beträufeln und 5 Min. ziehen lassen, dann salzen und im Mehl wenden; im heißen Butterschmalz von jeder Seite 1 Min. anbraten und ca. 20 Min. bei geringer Hitze fertig braten. Auf einen vorgewärmten Teller legen und mit Zitronenachtel garnieren; Butter im Bratenfett leicht bräunen und über den Fisch geben. Endiviensalat mit Apfel und Orange zubereiten und mit Zitronendressing servieren.
Dazu gibt es Petersilienkartoffeln
Pro Portion: 706 kcal 48 g Eiweiß 21 g Fett (26,8%) 67 g KH

Zutaten für Portionen
1 Forelle(n), küchenfertig
Mehl
Salz und Pfeffer
1 Zitrone(n), Hälfte Garnitur, Hälfte zum Säuern
Fett (Butter o. ä )
2 Tomate(n) - Scheiben
1 Stiel/e Dill

ZUBEREITUNG
Die Forelle ( wenn ausgenommen ) unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Nun mit Zitronesaft leicht säuern. Mit Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Jetzt in Mehl leicht melieren und in einer Pfanne goldgelb braten. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der Butter aus der Pfanne übergießen (sollte aber nur gemacht werden, wenn die Butter nicht zu dunkel ist ).
Nun eine Zitronenscheibe abschneiden und die Schale entfernen. Zusammen mit den Tomatenscheiben ( entweder auf oder neben den Fisch setzen ) auf der Platte/Teller anrichten. Als Beilage Bratkartoffeln oder Pommes extra geben, aber z. B. Salzkartoffeln kann man turnirren und neben den Fisch legen.
Den Dill legt man zum Schluss auf die Forelle.

Zutaten für Portionen
4 Stück Fisch (Forellen)
2 Zitrone(n)
Salz
2 EL Mehl
80 g Butter
2 Bund Petersilie
Worcestersauce

ZUBEREITUNG
Die vorbereiteten Forellen waschen, mit dem Saft von 1 Zitrone beträufeln, salzen und im Mehl wenden.
In der Butter 10 Minuten goldgelb braten.
Gehackte Petersilie, Zitronensaft sowie etwas Worcestersoße kurz in der Butter verrühren, über die Forellen geben.

6.1.03 Knuspernudel CK

Ich nehme als Panade immer Roggenschrot. Es schmeckt ein wenig herzhafter.

1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Tl Zitronensaft
1 Forelle ausgenommen
1 Tl Kräutersalz
1 1/4 l Wasser

Das Wasser zum Kochen bringen. Die Möhre und die Zwiebel schälen und
zerkleinern. Das Gemüse und das Lorbeerblatt ins Wasser geben. Das
Kochwasser mit dem Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken und etwa
20 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit das Innere der Forelle sorgfältig waschen. Dabei
den auf der Haut befindlichen Schleimfilm nicht verletzen. Die
Forelle mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit dem Kräutersalz
mild würzen.

Den kochenden Sud von der Platte nehmen und die Forelle hineingleiten
lassen. Etwa 8 bis 10 Minuten bei abgeschalteter Platte garziehen
lassen.

Tipp: Zur Forelle blau eignet sich vorzüglich ein neutraler Salat
oder etwa 400 Gramm gedünstetes Gemüse.

Portion 4

750 g Jakobs- oder Herzmuscheln
1/4 l Wasser
2 Anchovisfilets aus der Dose
2 Knoblauchzehen
2 El Olivenöl
3 El Gehackte Petersilie
350 g Tomaten
Salz
Frisch gemahlener schwarzer
- Pfeffer
4 Scheibe Toastbrot

Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, dann
abtropfen lassen und mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen
und zugedeckt solange kochen, bis die Schalen sich öffnen. Die
Muscheln aus den Schalen lösen und den Bart entfernen. Die
Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und aufheben.
Anchovis und die geschälten Knoblauchzehen feinhacken. Das Öl in
einem Topf erhitzen, Anchovis, Knoblauch und Petersilie zugeben und 5
Minuten dünsten. Die Tomaten schälen und in Scheiben schneiden,
zusammen mit Salz und Pfeffer zu den übrigen Zutatengeben, zum
Schluss die Muscheln zufügen. Das aufgehobenen Kochwasser auf 1
Liter ergänzen und zugießen. Die Suppe zum Kochen bringen und 15
Minuten kochen.
Die Brotscheiben toasten und je eine in jeden Suppenteller legen.
Die Suppe abschmecken und darüber gießen. Sofort servieren.

- Hinweis -

Anchovis. Ist ein Fisch, Sardelle.

7 Blätter Lauch, breite, grüne (die Äußeren der Lauchstange)
3 EL Wermut, trockener
2 Becher Rahm (Halbrahm), a 180 g, gut gekühlt
1 EL Salz
3/4 TL Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
300 g Fischfilet (Lachsforellenfilet), geräuchert, am Stück mit Haut
3 EL Dill, gezupfter
200 g Erbsen

Zubereitung:
Die Terrinenform sorgfältig mit Backpapier auslegen, so dass dieses auf jeder Seite ca. 10 cm vorsteht.
7 äußere Lauchblätter vorsichtig ablösen, auf 35 cm Länge zuschneiden und waschen. In Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, kalt spülen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vorbereite Form mit 5 Blättern auslegen.
Zanderfilet fein hacken und mit Wermut, Rahm, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine oder im Cutter zu einer homogenen Masse (Farce) pürieren.
Vom geräucherten Lachsforellenstück die Haut abschneiden, der Länge nach herausschneiden. Restliches Lachsforellenfleisch in Würfel schneiden. Dill fein hacken. Lachsforellen-Würfel zusammen mit Dill und Erbsen unter die Fischmasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig darunter ziehen.
Die ausgelegte Cakeform zur Hälfte mit Fischmasse füllen. Das Mittelstück mit den restlichen 2 Lauchblättern umwickeln und in der Mitte der Form platzieren. Mit der verbliebenen Fischmasse und mit den überstehenden Lauchblättern und dem Backpapier zudecken. Damit möglichst keine Luftlöcher in der Terrine sind, die Form mehrmals auf den mit einem Geschirrtuch belegten Tisch klopfen.
Die Terrine mit einem passenden Stück Backpapier abdecken und mit einer doppelten Lage Alufolie gut verschließen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein großes ofenfestes Gefäß mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Terrine hineinstellen und mit kochendem Wasser dreiviertelhoch auffüllen. Im Ofen auf der untersten Rille ca. 90 Min. pochieren.
Entweder die Terrine vorsichtig herausheben, warm in Tranchen schneiden und z.B. mit Kartoffeln und Gemüse an einer Safransauce servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in Tranchen schneiden und mit einem schönen Bouquet Blattsalat und einer Vinaigrette anrichten.
Das Rezept für die Safransauce findet man unter meinem Profil!

Zutaten für Portionen
40 g Margarine
40 g Mehl
250 ml Milch
250 ml saure Sahne
600 g Fisch
Zitronensaft
1 Gurke(n), grüne
Salz und Pfeffer
Paprika
Butter
2 Bund Dill, frisch

ZUBEREITUNG
Aus Margarine und Mehl eine Schwitze bereiten und mit Milch und Sahne auffüllen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in dieser Soße garziehen lassen und dabei die in dünne Scheiben geschnittene, geschälte Gurke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Butter in Flöckchen darauf verteilen und mit Dill bestreuen.

Portion4

600 g Spinat
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 sm Zwiebel; gehackt
600 ml Gemüsebrühe
200 g Krabbenfleisch
1 Spur Muskatnuss
; Salz und Pfeffer
2 El Sesam

Spinat waschen, kurz blanchieren, abseihen, pürieren. Knoblauch und
Zwiebelwürfel mit etwas Gemüsebrühe andünsten. Spinat und restliche
Brühe zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Krabbenfleisch dazugeben
und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer
abschmecken. Sesam in einer Pfanne anrösten und über die Suppe
streuen.

2 Karotten
1 Stange Lauch
2 mittel Zwiebeln
5 1/2 El Olivenöl
1200 ml Fischfonds
1/8 l Weißwein, trocken
1/2 Tl Fenchelsamen; oder
1 Tl Pastis
1 Lorbeerblatt
5 Fäden Safran; oder die doppelte Menge
1 Orange
1 Baguette
2 Knoblauchzehen
;Salz, Pfeffer
800 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Kabeljau oder andere festkochende Fischsorten

Die Möhren, den Lauch sowie Zwiebeln und Knoblauch putzen, Schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gemüsewürfel in einem Topf mit heißem Olivenöl unter Rühren etwa
10 Minuten dünsten. Fischfonds und Weißwein dazugießen, Fenchelsamen, das Lorbeerblatt und den Safran dazugeben. Von der Orange ein Stück Schale, etwa 2x4 cm groß, dünn abschälen und zur Suppe geben. Alles ohne Deckel etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen den Backofen auf 100 Grad C vorheizen und darin in Scheiben
geschnittenes Baguette leicht anrösten, eher trocknen. Die
Brotscheiben mit halbierten Knoblauchzehen einreiben.

Das Fischfilet in etwa 3x3 cm große Würfel schneiden und in die Suppe
einrühren, nur 3-4 Minuten lassen.

In Suppenteller Knoblauchbrot legen und mit Fischsuppe auffüllen.
Heiß mit Rouille oder Alioli oder beidem servieren.

800 g Kabeljau-Filets, in 2,5 cm - großen Würfeln
100 g Krabbenfleisch
2 Scheiben Magerer durchwachsener Speck
1 El Pflanzenöl
1 Zwiebel, gehackt, etwa 50g
1 Knoblauchzehe, zerstoßen
500 g Kartoffeln, geschält, in 1cm großen Würfeln
400 g Tomaten aus der Dose, mit
- Saft, zerkleinert
1/2 Würfel Hühnerbrühe
2 El Petersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 tl Paprikapulver
1 tl Kapern
; Salz, Pfeffer
Gehackte Petersilie
Paprikapulver
Lorbeerblatt

Die Speckscheiben zwischen zwei Lagen Küchenpapier 1-2 Min. bei 100%
knusprig werden lassen. Dann 2 Min. stehen lassen.

Speck in eine große Schüssel bröseln. Mit Öl, Zwiebelwürfeln und
Knoblauch zugedeckt 3-4 Min. bei 100% erhitzen.

Die Kartoffelwürfel hinzufügen. Alle Zutaten umrühren, damit sie
sich gut vermischen. Zugedeckt 3-4 Min. bei 100% garen.

Tomaten, Brühwürfel, Petersilie, Lorbeerblatt, Paprika und Kapern
dazugeben. Abschmecken. Bedeckt 14-16 Min. bei 100% garen.

Fisch und Krabben vorsichtig hineinrühren. Diese Mischung 5-6 Min.
bei 100% garen. Dabei sehr behutsam einmal umrühren.

Zugedeckt 3 Min. stehen lassen. Mit gehackter Petersilie und Paprika
bestreuen und mit dem Lorbeerblatt garniert servieren.

:Zubereitung.: 26 Min.
:Stehzeit....: 5 Min.