Zutaten

400 g Allgaeuer Emmentaler
- grob geraffelt
200 g Tilsiter
- grob geraffelt
1 Knoblauchzehe; mindestens
350 ml Fino Sherry; trocken
1 tb Staerkemehl
2 cl spanischer Weinbrand
1/2 Spur Muskatbluete
1 tb Paprika edelsuess
1/2 ts Rosenpaprika
3 Spur weisser Pfeffer;
- fischer
1 Spur doppelkohlensaures
- Natron
1 kg krosses Weissbrot; oder
- Wasserbroetchen

Sherry in einer Fonduekachel erhitzen, dabei die geschaelte
Knoblauchzehe hineinpressen. Nacheinander den Kaese einstreuen
und dabei staendig ruehren, damit sich keine Klumpen bilden.

Ist aller Kaese geschmolzen und eine glatte Creme entstanden, so
wird der Weinbrand, in dem das Staerkemehl aufgeloest wurde,
eingeruehrt.

Die nun dicker gewordene Fondue mit Muskatbluete (ganz wenig)
sowie reichlich edelsuessem Paprika ein wenig Rosenpaprika und
Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Essen das doppelkohlensaure Natron einruehren.

Wie ueblich mit Brot- oder Broetchenstueckchen aus der Kachel
essen.

Wer diese Fondue echt spanisch zubereiten will, der begnuege sich
nicht mit einer Knoblauchzehe, sondern drueckt mindestens 2,
besser noch mehr Knoblauchzehen in den Sherry.

* Quelle: posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de

Erfasser: Bollerix

Datum: 09.03.1995

1 Portion

100 g Porree
199 g rote Paprika
200 g kleine Zucchini
3 tb Mehl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
125 ml Gemuesebruehe
40 g Creme double
1 Ei
15 g Semmelbroesel

Porree putzen, waschen, laengs halbieren, weisse und gruene Teile in Ringe
schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Zucchini putzen, waschen und laengs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
4 Scheiben beiseite legen. Die Reste quer in Streifen schneiden. 1 Tl. Mehl
mit 1 Tl. Butter verkneten.

Zucchinistreifen mit Porree und Paprika in 10 g Butter anduensten, salzen
& pfeffern, Bruehe und Creme double unterruehren und aufkochen. Mehlbutter
in die Sauce geben und glattruehren. 3-4 Minuten ohne Deckel kochen, evtl.
nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zucchinischeiben salzen und pfeffern, dann in restlichem Mehl wenden. Das
Ei verquirlen, die Zucchinischeiben durch das Ei ziehen, dann in
Semmelbroesel wenden.

Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen. Panierte Zucchinischeiben darin
bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten (etwa 3-4 Minuten pro Seite)

Zucchinischeiben auf dem Teller mit dem Sahnegemuese anrichten.

Dazu : Petersilienkartoffeln

Getraenk : ein Tomatensaft mit Salz und Tabasco

** From: Rainer_Huebenthal@p14.f153.n2465.z2.schiele-ct.de (Rai
Date: Sun, 06 Feb 1994 23:41:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Rainer

Datum: 25.04.1994

Getrocknete Chili-Arten

ANCHO

Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er
eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato
zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist.
Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur
herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko
und Kalifornien.

CAYENNE

Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur
Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als
Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE

Schärfegrad 6, ein großer getrockneter geräucherter Jalapeño, trüb
hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder
Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine getrockneter
Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika
und Texas.

GUAJILLO

Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden getrockneten
Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen
Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack.
Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO

Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack
rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit
einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in
drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack
und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO

Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in
verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot.
Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

PASILLA

Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde
der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang,
dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er paßt
ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

A C H T U N G ! !
: Beim Umgang mit Chillies muß man große Sorgfalt walten lassen,
möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische
Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht
berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.

: (KHB 9/97)

75 g Bitterschokolade
2 tb ;Wasser
3 Eigelbe
3 Eiweisse
75 g Zucker

Eiweisse sehr steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und kurz
weiterschlagen (aehnlich wie bei einer Meringuemasse, jedoch nicht
so lange).

Die Schokolade klein hacken, mit dem Wasser bei sehr sanfter Hitze
unter Ruehren aufschmelzen. Vom Feuer wegnehmen, sobald die Mischung
glatt ist.

Eigelbe unter staendigem Ruehren zugeben.

Eiweisse vorsichtig unterziehen, in Schaelchen oder Foermchen fuellen
und bis zum Servieren kuehl stellen (mindestens 4 Stunden kuehl
stellen).

* Quelle: M.-C. Bisson, La bonne cuisine francaise
ISBN 2-7242-0479-4 erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996

600 g Champignons
Salz
Saft 1 Zitrone
1/4 l Weisswein
etwas Thymian
1 sm Lorbeerblatt
10 Korianderkoerner
1 lg Tomate
1 c geh. Petersilie
1 c Olivenoel
1 lg Zwiebel

Die geputzten Pilze eine Schuessel geben, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen. Den Weisswein angiessen, Thymian, Lorbeer,
Koriander, enthaeutete, entkernte und in kleine Wuerfel geschnittene
Tomate und die Petersilie dazugeben, vermischen und ziehen lassen
(1 Stunde etwa).
kleine Wuerfel geschnittene Zwiebel darin duensten. Die uebrigen
Zutaten dazugeben, den Topf verschliessen und bei mittlerer Hitze 5
Minuten koecheln lassen.

Tip: Kann man kalt oder warm essen.

** Gepostet von Halt Enid
Date 27 Jul 1995

Erfasser: Ruth

Datum: 18.09.1995

Immer mehr Wissenschaftler aus aller Welt sehen in dem Spurenelement Selen
den wohl besten Schutz vor vielen Zivilisationskrankheiten. Denn dieses
Spurenelement wirkt als "Schutzpolizei" des Koerpers.

Durch seine zellschuetzende Wirkung kann Selen Umweltgifte, Schwermetalle
und die sogenannten "freien Radikale", die auch wesentlich am
Alterungsprozess der Zellen beteiligt sind, unschaedlich machen. Selen
bindet diese Substanzen an sich und verhindert somit, dass diese
schaedlichen "Gifte" ins Zellinnere gelangen.

Damit haben viele Erreger gar nicht erst die Chance, den Organismus
anzugreifen. So staerkt Selen unsere Abwehr- und Selbstheilungskraefte und
hilft uns, lange aktiv und gesund zu bleiben.

Zwar genuegen schon wenige tausendstel Gramm taeglich, um eine ausreichende
Versorgung des menschlichen Koerpers mit Selen zu gewaehrleisten. Doch
leider ist natuerliches Selen in der heutigen Zeit kaum noch in unseren
Lebensmitteln zu finden. Umweltverschmutzung und uebermaessige
Bodennutzung haben dazu gefuehrt, dass der Selengehalt der Boeden sich auf
ein Minimum reduziert hat.

Da Selen vom Organismus nicht gespeichert werden kann, ist es wichtig, sich
jeden Tag ausreichend mit Selen zu versorgen. Achten Sie also bei Ihrer
Ernaehrung auf natuerliches Selen.

Das Spurenelement Selen staerkt Ihre Abwehrkraefte.

* Quelle: Merkbl. GVS Lebensmittel GmbH Culinar-Partner
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 24 Sep 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 25.10.1994

1 Tas. Kichererbsen
1/4 Tas. Sesamsamen
1/4 Tas. Cashewnuesse
5 Zwiebeln; ca. 200 g
1/2 Aubergine; ca. 200 g
4 Knoblauchzehen
2 tb Fluessigwuerze
1 ts Bruehe; gekoernt
1 ts Kraeutersalt
;"Herbamare" empfohlen
2 ts Zitronensaft
1/4 ts Koriander
1 Prise Kardamom

Kichererbsen kochen, Zwiebeln und Aubergine wuerfeln, Knoblauch in
Scheiben schneiden, in wenig Wasser auf kleiner Stufe mit der
fluessigen Wuerze, dem Kraeutersalz und der gekoernten Bruehe
duensten. Alle Zutaten im Mixer mixen und mit Zitronensaft, Koriander
und Kardamom abschmecken.

An Stelle der Aubergine koennte man auch je ca. 150 g Kohlrabi und
Moehren verwenden.

* Quelle: Gepostet von Felix Weber 28.09.1994
** Gepostet von Arthur Heinzmann
Date: Mon, 07 Nov 1994

Erfasser: Arthur

Datum: 01.12.1994

Für 4 Personen

1 kg Spargel
30 g Butter
20 g Mehl
1/4 l Milch
200 g geriebener Gouda
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
Worcestersoße

Den geschälten Spargel in reichlich Wasser, dem Salz, eine Prise Zucker
und ein Flöckchen Butter zugegeben wurde, ca. 15 Minuten garen.
Für die Soße Butter schmelzen und das Mehl darin andünsten. Unter Rühren
mit der Milch auffüllen und aufkochen. Den geriebenen Käse in die Soße
rühren und mit Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen. Eigelb mit drei El.
Soße verrühren. Topf von der Kochstelle nehmen und das verrührte Eigelb in
die Käsesoße rühren.
Den abgetropften Spargel in eine gebutterte Auflaufform schichten. Die
Käsesoße darübergießen und ca. 20 Minuten überbacken.

Notizen (*) :

: Das Buch vom Spargel, Kuhle Verlag Braunschweig

1/2 l Wasser
160 g Hirse
1 Lorbeerblatt
125 g Magerquark
50 g geriebener Goudakäse
50 g Haferflocken
Meersalz
Paprika
Curry
2 tb Öl

Soße

1/4 l Gemüsebrühe
40 g Hirsemehl
1/4 l Milch
100 g geriebener Goudakäse
Muskat

Wasser ankochen, Hirse einrühren und Lorbeerblatt hinzufügen,
10 Minuten fortkochen, 20 Minuten quellen und abkühlen lassen.
Lorbeerblatt entfernen.
Quark, Käse, Haferflocken, Meersalz, Paprika und Curry hinzufügen
und abschmecken. Aus der Masse Bratlinge formen.
Öl erhitzen und Bratlinge darin von jeder Seite 4 bis 5 Minuten
braten.
Für die Soße Brühe ankochen, Hirsemehl unter Rühren dazugeben
und 10 Minuten fortkochen.
Milch und Käse hinzufügen, mit Muskat abschmecken.
Beilage: Möhrengemüse.

Notizen (*) :

: Quelle: Elektro- und Rezeptkalender 1996

: der Stadtwerke Bochum

Teig

500 g Weizenvollkornmehl Type 1700
100 g kernige Haferflocken
60 g Hefe
1 ts Zucker
300 ml Buttermilch
125 g Quark
1 ts Salz
40 g Butter
30 g Sesam

Zum Bestreuen

Haferflocken

Aus den angegebenen Zutaten einen geschmeidigen Hefeteig bereiten,
im Backofen 10 Minuten bei 50 °C und 20 Minuten bei 0 gehen lassen
Teig durchkneten, einen Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen. Laib mit Wasser bestreichen und mit
Haferlocken bestreuen. In den kalten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 175 °C / 45 bis 55 Minuten, 5 Minuten 0.

Notizen (*) :

: Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1992

: Energie-Verlag GmbH, Heidelberg

: ISBN 3-87200-314-5

2 cl Obstgeist
-- z.B. Birne, Kirsch, Apfel
-- oder Himbeer
1 cl Curacao blue
Sekt, zum Auffuellen
Orangenschale, sehr duenn

Obstgeist in ein Stilglas geben. Blue Curacao daruebergiessen.
Stueckchen hauchduenne Orangenschale hineingeben und mit gut
gekuehltem Sekt auffuellen.

* Quelle: gepostet A.Bendig
** Gepostet von Astrid Bendig
Date: Tue, 21 Feb 1995

Erfasser: Astrid

Datum: 06.04.1995

1 Zander; a etwa 2 kg
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 bn Suppengrün
1 Lorbeerblatt
40 g Butter
;Salz
;Pfeffer
;Zucker
200 ml Weißwein, trocken
200 g Creme fraîche
2 ts Weiße Sauce
1 bn Glatte Petersilie
1 bn Dill

Nach Einem Rezept

-- von Dorothea Fischer
-- notiert von Rene Gagnaux

Vorbereiteten Fisch abtrocknen, innen und außen mit Zitrone
beträufeln.
Zwiebeln und Suppengrün putzen, in feine Scheiben schneiden.
Zwiebeln, Gemüse, bis auf Lauch, und Lorbeerblatt in Butter
andünsten, zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen, Lauch
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Wein zugießen
und einmal aufkochen.
Fisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse und Sud in die
Saftpfanne vom Backofen umfüllen, Fisch darauflegen und mit Gemüse
beschöpfen. Saftpfanne mit Alufolie zudecken, in den vorgeheizten
Backofen schieben (200 Grad), Fisch in etwa 15-18 Minuten garen.
Fisch mit Alufolie zugedeckt warm stellen.
Gemüse und Sud im Topf mit Creme fraîche und weiße Sauce unter
Rühren einmal aufkochen lassen. Feingehackte Kräuter hineingeben,
Sauce mit dem Gemüse über den Fisch gießen.

Notizen (**) :

: Gepostet von Rene Gagnaux

125 g Margarine
200 g Marmelade, Sorte nach Wunsch
75 g Zucker
;Salz
1/2 Pk. Vanillezucker
300 g Mehl
1 tb Kakaopulver, evtl. die
-- doppelte Menge
3/4 Pk. Backpulver
100 g Haferflocken
- oder
100 g Kokosraspel
Puderzucker, zum Bestreuen

Die Margarine schaumig schlagen, mit der Marmelade, Zucker, Salz und
dem Vanillezucker verruehren.
Das Mehl mit Kakaopulver und dem Backpulver sieben und nach und nach
mit Haferflocken oder Kokosraspeln zu der schaumigen Masse geben.
Den Teig in einer gefetteten Form bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten
backen.
Mit Puderzucker bestreuen.

* Quelle: Unbekannt erfasst A.Bendig
** Gepostet von Astrid Bendig
Date: Thu, 23 Feb 1995

Erfasser: Astrid

Datum: 06.04.1995

Für 4 Personen:

1 l Milch
2 Eigelb
50 g Zucker / 50 g Diätzucker
1 ds Salz
(1 EL Rum)
120 g Weichweizengrieß
1 pk (420 g) Mirabellen
(oder Sauerkirschen)
1 1/2 l Puddingform

Milch, Zucker/Zuckeraustauschstoff, Zitronenschale und Salz in einem Topf zum
Kochen bringen. Rum und Grieß unter Rühren dazugeben und bei schwacher Hitze
ca. 5 Min. ausquellen lassen. Eigelb und EL Wasser verrühren und unter den
Grieß ziehen. Puddingform kalt ausspülen. Flammeri einfüllen, darin erkalten
lassen. Den Grießflammeri aus der Form auf einen Teller stürzen und mit den
Mirabellen servieren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Hefeteig

QUELLE:

-Hobbythek

ERFASST von:

-Michelle Steffens

Wenn Sie morgens zum Fruehstueck oder abends zum Essen moeglichst schnell
frischgebackene Broetchen brauche, gibt es einen einfachen Trick:

Sie stellen den Hefeteig nach Vorschrift her, lassen ihn waehrend der ersten
Teigruhezeit in der Schuessel gehen, formen dann 12 Broetchen und lassen Sie
sie die angegebene zweite Ruhezeit gehen. Normalerweise schiebt man die
Broetchen dann in den Backofen. Statt dessen werden sie nun eingefroren.
Wenn Sie Lust auf frische Broetchen haben, holen Sie sie aus dem
Gefierschrank und tauen sie am besten im Mikrowellenherd auf. Auf kleinster
Leistungsstufe braucht ein Broetchen bis zu 3Minuten, drei Broetchen etwa
6-7 Minuten. Danach koennen Sie sie sofort in den vorgeheizten Backofen
schieben.

Backen Sie wie gewohnt ca. 25 Minuten. So koennen Sie also innerhalb von 35
Minuten frischgebackene Broetchen auf dem Tisch haben.

Ebenso geht es natuerlich auch mit Baguette, das braucht nur etwas laenger
zum Auftauen. Beachten Sie auch, ob der Mikrowellenherd gross genug ist.

Wenn Sie kein Mikrowellengeraet besitzen, koennen Sie die gefrorenen
Teigstuecke auch schon am Abend zuvor in den Kuehlschrank legen und dort
ueber Nacht auftauen lassen. Morgens 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen
lassen und dann in den vorgeheizten Backofen schieben.

Autor : Renate

1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in
- fingerdicke Streifen ge-
- schnitten
2 tb Schweineschmalz
150 g tocino, pancetta oder
- geraeucherter Frueh-
- stuecksspeck, gewuerfelt
1 Gemuesezwiebel; gehackt
1 Moehre; in Stuecken
1 Knolle Knoblauch; Zehen ge-
- schaelt
2 tb Mehl
2 tb Olivenoel
; Salz
; schwarzer Pfeffer a. d. M.
250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry,
- trocken
2 Tomaten; abgezogen, entkernt
- und gehackt
12 schwarze Pfefferkoerner
- zerstossen
100 ml aguardiente, Marc oder
- Weinbrand
300 ml Fleischbruehe
500 g frische Perzwiebeln
500 g neue Kartoffeln
25 g dunkle Schokolade; gerieben
3 tb Petersilie; gehackt

FUeR DAS BOUQUET GARNI

1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
4 Stengel Petersilie; zer-
- drueckt
1 Stange Zimt
1 Streifen Orangenschale,
- trocken ODER
2 Streifen O.-schale, frisch

QUELLE

- Spanische Kueche, Pepita
- Aris, Koenemann Verl. 1996
- ISBN 3-89508-183-3
- Erfasst: Viviane Kronshage

In einer Bratpfanne die Haelfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino,
die pancetta oder den geraeucherten Speck braten. Sobald etwas Fett
ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Moehre und die Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstaeuben und
kurz roesten.

Waehrend der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenoel in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher
Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebraeunt ist, das Fleisch an
den Pfannenrand schieben und die naechste Partie zugeben. Das angebratene
Fleisch kraeftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry abloeschen und den
Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit
Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten
schieben. Pfefferkoerner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die
Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1
Stunde koecheln lassen.

Die ungeschaelten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schaelen (die einfachste
Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der
Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten koecheln.
Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni
wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbraeuner. Die Sauce
erhaelt durch die Schokolade eine kraeftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs suess. Beide Spirituosen koennen hier durch Rotwein ersetzt werden.

Autor : Viviane

400 g Spaghetti
Salz
750 g Broccoli
1/4 l Schlagsahne
100 g geriebener Emmentaler
Pfeffer aus der Muehle
1/2 ts Thymian (getrocknet)

Spaghetti in reichlich kochendes Salzwasser geben und Packungsanweisung gar
kochen. Broccoli putzen, waschen, die Stiele in Scheiben schneiden und die
Roeschen zerteilen. Beides 7 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Spaghetti
geben. Spaghetti und Broccoli in einen Durchschlag schuetten. Sahne zum
Kochen bringen. die Haelfte vom Broccoli zugeben und in der Sahne puerieren.
Kaese (bis auf 1 El) unter Ruehren in der Sahne schmelzen lassen und alles
mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen. Spaghetti und den restlichen Broccoli
in der Sauce schwenken und mit restlichem Kaese bestreut servieren.

Erfasst von Christine Paeth
Anmerkung: Mehr Emmentaler zum Bestreuen nehmen

Notizen (*) : Quelle unbekannt

: 678 kcal

Eiweiß : 26 Gramm

Fett : 30 Gramm

Autor : Christine Päth

Datum : 13.01.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: Christine Päth

: EMail: CPaeth@t-online.de

Mittelscharfer Senf
Scharfer Senf
Düsseldorfer Senf
Dijon-Senf
Süsser Senf
Kräutersenf
Rotisseur-Senf

So entsteht Senf
Ausgangsprodukt dieser beliebten Würzpaste sind Senfkörner: Die
milde Gelbsenfsaat und die kräftig-scharfe Braunsenfsaat. Bei der
Herstellung werden zürst die Senfkörner zwischen Walzen
zerquetscht. Das dabei gewonnene Senfschrot ist ölhaltig. Ein Teil
des Öls wird nun entzogen und der zurückbleibende Senfkuchen zu
Senfmehl weiterverarbeitet. Anschliessend kommen Essig, Kochsalz und
Gewürze hinzu. Um eine gleichmässige, intensive und vor allem
dauerhafte Verbindung aller Bestandteile zu erhalten, vermahlt man
die Zutaten dann noch einmal gemeinsam. Danach reift der Senf in
grossen Behältern, bis er den gewünschten Geschmack erreicht hat.
Ausschlaggebend für den Geschmack und die Schärfe sind die
verwendeten Senfkörner, bzw. ihr jeweiliges Mischungsverhältnis.
Die verschiedenen Senfsorten
So unterschiedlich die Geschmäcker, so unterschiedlich die Sorten.
Während man im Norden und Westen scharfen bzw. starken Senf
bevorzugt, würzt man im Süden lieber mit dem milden oder süssen
Senf.
Mittelschärfen Senf
... kennt man auch unter der Bezeichnung Delikatess- oder Tafelsenf.
Er wird überwiegend aus milder Gelbsenfsaat hergestellt. Der geringe
Anteil an Braunsenfsaat verleiht ihm die gewünschte Würze: eher
mild oder mittelscharf.
Scharfer Senf
... wird ausschliesslich aus Braunsenfsaat gewonnen. Für seine
typische Schärfe sorgt das Senföl, das sich beim Zermahlen der
braunen Senfkörner entwickelt.
Düsseldorfer Senf
Durch seine besondere Schärfe zeichnet sich dieser Senf aus. Bei
seiner Verarbeitung werden die frisch gemahlenen Senfkörner nicht
entölt. So erhält der Senf sein chrakteristisches Aroma. Diese
Spezialität dürfen laut Gesetz nur Hersteller aus dem Raum
Düsseldorf anbieten.

Notizen (*) :

: Quelle: nach: Laura 38/95 erfasst: A. Bendig

ERFASST *RK* AM 12.08.99 VON

-- Ulli Fetzer
-- Roland Goeoeck
-- Das Buch der Gewuerze

Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer
: Safran, gelber Ingwer, Turmerik.

Englisch: Turmeric

Franzoesisch: Curcuma; Souchet des Indes

Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Suedasien heimischen
Pflanze aus der Familie der Ingwergewaechse. Die Kurkumapflanze wird
2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend gruene
Blaetter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind
bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa"
gehandelt. "Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide
Pflanzenteile werden getrocknet verkauft.

Ihr Geruch ist ingweraehnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack
leicht bitter und gewuerzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune
Gelbwurzel enthaelt bis zu 5% aetherisches Oel, Bitterstoff, Harz
und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist
gelbrot.

Kurkumawurzeln (Curcuma longa)
: Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet,
das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird
Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil "manjal" In Indonesien
ist die Bezeichnung "koenjit" ueblich.
: Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa.
Dioskurides beschreibt das Gewuerz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien waechst, dem Ingwer aehnlich ist, aber beim Kauen
safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein
behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.

Durch die Araber kam das Gewuerz als Heilmittel auch in andere
ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend
als Faerbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Englaender Pomet notierte damals: "Diese
Wurzel wird hauptsaechlich von den Faerbern, Handschuhmachern und
Parfuemeuren benutzt. Die Giesser faerben damit ihre Metalle, und
die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen
soll".
: In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix
Curcumae aufgefuehrt, das Lot zu 6 Pfennigen.

Groesster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer
Anbauflaeche von etwa 20000 Hektar. Von den jaehrlich erzeugten rund
100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die
benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen
die USA, dann folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der
Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen
Haushalt fehlen, und die staendige Bevoelkerungszunahme wird den
Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhoehen.

Der meiste indische Kurkuma waechst in den Staaten Madras und Orissa,
aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen groessere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshaefen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die
wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den uebrigen Produktionslaendern sind Sued- und Ostchina Formosa
und Java zu erwaehnen. Auch auf den Philippinen waechst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.

Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau aehnelt
der Ingwerkultur. Fuer den Export bestimmte Wurzeln werden
gesaeubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand
abgerieben, bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa),
"bulbs" (Curcuma rotunda) und "splits" (Spaltware fuer den
Eigenverbrauch) sortiert.
: Die Ausbeute an marktfaehigem Gewuerz liegt bei 15 bis 25 % der
gruenen Rohware.

Als Einzelgewuerz wird Kurkuma in der Kueche selten verwendet. Es
ist einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der
Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die
Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Wuerzmittel,
beispielsweise fuer Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce
enthaelt nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA wuerzt man u.a.
Ruehreier, Cremesaucen fuer Eierspeisen, Saucen fuer Brathuhn und zu
Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise fuer Fischsalate mit
Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der
Parfuemerie und Faerberei.
: Die Volksheilkunde schaetzt das Gewuerz als Magen- und
Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und
Gallenblasenentzuendungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum
noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefaerbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsaeure. Kurkumaoel dient zum
Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene
Staerke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei
uns selten anzutreffen.

Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine
Curry-Zutat.
: Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

Autor : Ulli Fetzer

Datum : 12.08.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Ulli Fetzer

Zutaten:
1 kg Magerqquark
6 Eier (getrennt)
300 g Zucker
2 P. Vanillepuddingpulver

Zubereitung:
Eiweis zu steifem Schnee schlagen. Alle anderen Zutaten gut verrühren und
den Eischnee unterheben.

Die Quarkmasse in eine Silikonform oder eine gut einegefettete und mit
Semmelbröseln ausgelegte Springform geben und bei 160 c 1 Std. backen. Den
Kuchen in der Form erkalten lassen und dann stürzen.