1 Portion

100 g Porree
199 g rote Paprika
200 g kleine Zucchini
3 tb Mehl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
125 ml Gemuesebruehe
40 g Creme double
1 Ei
15 g Semmelbroesel

Porree putzen, waschen, laengs halbieren, weisse und gruene Teile in Ringe
schneiden. Paprika halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Zucchini putzen, waschen und laengs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
4 Scheiben beiseite legen. Die Reste quer in Streifen schneiden. 1 Tl. Mehl
mit 1 Tl. Butter verkneten.

Zucchinistreifen mit Porree und Paprika in 10 g Butter anduensten, salzen
& pfeffern, Bruehe und Creme double unterruehren und aufkochen. Mehlbutter
in die Sauce geben und glattruehren. 3-4 Minuten ohne Deckel kochen, evtl.
nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Zucchinischeiben salzen und pfeffern, dann in restlichem Mehl wenden. Das
Ei verquirlen, die Zucchinischeiben durch das Ei ziehen, dann in
Semmelbroesel wenden.

Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen. Panierte Zucchinischeiben darin
bei milder Hitze von beiden Seiten anbraten (etwa 3-4 Minuten pro Seite)

Zucchinischeiben auf dem Teller mit dem Sahnegemuese anrichten.

Dazu : Petersilienkartoffeln

Getraenk : ein Tomatensaft mit Salz und Tabasco

** From: Rainer_Huebenthal@p14.f153.n2465.z2.schiele-ct.de (Rai
Date: Sun, 06 Feb 1994 23:41:00 +0100
Newsgroups: fido.ger.kochen

Erfasser: Rainer

Datum: 25.04.1994

Getrocknete Chili-Arten

ANCHO

Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er
eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato
zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist.
Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur
herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko
und Kalifornien.

CAYENNE

Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur
Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als
Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE

Schärfegrad 6, ein großer getrockneter geräucherter Jalapeño, trüb
hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder
Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine getrockneter
Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika
und Texas.

GUAJILLO

Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden getrockneten
Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen
Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack.
Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO

Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack
rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit
einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in
drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack
und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO

Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in
verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot.
Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

PASILLA

Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde
der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang,
dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er paßt
ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

A C H T U N G ! !
: Beim Umgang mit Chillies muß man große Sorgfalt walten lassen,
möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische
Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht
berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.

: (KHB 9/97)

75 g Bitterschokolade
2 tb ;Wasser
3 Eigelbe
3 Eiweisse
75 g Zucker

Eiweisse sehr steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und kurz
weiterschlagen (aehnlich wie bei einer Meringuemasse, jedoch nicht
so lange).

Die Schokolade klein hacken, mit dem Wasser bei sehr sanfter Hitze
unter Ruehren aufschmelzen. Vom Feuer wegnehmen, sobald die Mischung
glatt ist.

Eigelbe unter staendigem Ruehren zugeben.

Eiweisse vorsichtig unterziehen, in Schaelchen oder Foermchen fuellen
und bis zum Servieren kuehl stellen (mindestens 4 Stunden kuehl
stellen).

* Quelle: M.-C. Bisson, La bonne cuisine francaise
ISBN 2-7242-0479-4 erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 06.02.1996