Fuer den Teig

250 g Mehl
1/2 Paeckchen Backpulver
1 Prise Salz
1 Paeckchen Vanillezucker
125 g Zucker
125 g Margarine oder Butter
3 Eigelb
(Eiweiss fuer die
- Griessmasse (Eischnee) auf
1 kg Aepfel (z.B. Boskop)

Fuer die Griessmasse

1/2 l Milch
50 g Griess
2 tb gehackte Mandeln
50 g Zucker
1 Eigelb
(Eiweiss fuer die
- Griessmasse (Eischnee) auf

Fuer die Mueslimasse

Saft 1 Zitrone
je 1 El. Rosinen, Korinthen,
- gehackte Mandeln
1 ts Zimt
1 ts Zucker
etwas Rum

Fuer die Streusel

100 g Margarine oder Butter
150 g Zucker
1/2 Teeloeffel Zimt
1 Paeckchen Vanillinzucker
1 Teeloeffel Backpulver
100 (150) g Mehl

Alle Zutaten fuer die Mueslimasse mischen und ziehen lassen.

Aus den Zutaten einen Ruehrteig bereiten. Alle trockenen Zutaten,
dann das Fett - es muss streichfaehig sein -, die Eier und alle uebrigen
Zutaten in die Ruehrschuessel geben. Mit dem Ruehrbesen zuerst alles auf
der niedrigsten, dann auf der hoechsten Einstellung etwa 2 Min.
verruehren. Ruehrschuessel dabei auch schraeg halten. Zwischendurch das
Geraet abschalten und mit einem Spachtel den Teig vom Schuesselrand und
-boden loesen. Der Teig ist fertig, wenn er eine cremig-sahnige
Beschaffenheit hat.

Springform (26 cm Durchmesser) fetten, mit Semmelbroesel ausstreuen.
Auf den Teig evtl. Obstkuchen-Oblaten legen (gegen Durchweichen).
Aepfel in duenne Scheiben schneiden. Fuer die Griessmasse Milch zum Kochen
bringen. Griess, Mandeln, Zucker einstreuen, kurz quellen lassen. Dann
Eigelb unterruehren und steifgeschlagenen Eischnee unterziehen.

- (Mueslimasse) -

Die Zutaten fuer die Streusel miteinander vermengen: Fett schaumig
ruehren, nach und nach Zucker, Zimt, Vanillezucker, Salz zugeben.
2/3 mit Backpulver gemischtes Mehl essloeffelweise unterruehren. Den Rest
des Mehles zugeben und mit den Haenden unterarbeiten, bis eine kruemelige
Masse entsteht. Die Haelfte der Aepfel auf den Teig geben. Darauf die
Griessmasse verteilen. Darueber die restlichen Aepfel, die Mueslimasse und
die Streusel geben. Im vorgeheizten Backofen bei 165 (175) Grad ca.
90 Min. backen. Evtl. mit Pergament-(Butterbrot)-papier oder Alufolie
(glaenzende Seite nach oben) abdecken, sollten die Streusel schon eher
braun sein.

Einfrieren: Ausgekuehlt in Alufolie verpacken und Beschriften.

Tips & Tricks:

- Eischnee wird besser steif bleiben, wenn man eine Prise Salz
hinzutut.

- Ein Guss aus Puderzucker mit Zitronensaft, Rum oder Eiweiss trocknet
schneller, wenn er auf das noch etwas warme Gebaeck aufgetragen wird.

- Kuchen lauwarm verpackt und nach dem Auskuehlen eingefroren, dann
schmeckt es nach dem Auftauen wie frisch gebacken.

- Kuchen (Torten), die mit einem Ueberzug aus Schokolade, Zuckerguss
oder Marzipan eingefroren wurden, sollten in der Verpackung oder auf
einer Tortenplatte mit Abdeckhaube aufgetaut werden. So vermeidet man
das fleckige Feuchtwerden und Beschlagen.

1 kg saeuerliche Aepfel (Boskop)
1 Gemuesezwiebel
250 g brauner Zucker
1 tb Senfkoerner
1 ts Cayennepfeffer
Salz
5 tb Essigessenz
3 Zitronen
2 bn Minze

Aepfel schaelen und in Stuecke schneiden. Zwiebel abziehen und wuerfeln.
Aepfel, Zwiebel, Zucker, Senfkoerner, Cayennepfeffer und Salz
in einen grossen Topf (keinen Aluminiumtopf!) geben. Essigessenz und
Zitronensaft zugiessen. Die Mischung zum Kochen bringen. Bei kleiner
Hitze im offenen Topf etwa eine Stunde kochen. Dabei ab und zu umruehren.
Minze abspuelen, trockentupfen und die Blaetter grob zerschneiden.
Zum Chutney geben und noch 15 Minuten kochen. Das Chutney in heiss
ausgespuelte Glaeser fuellen. Mit Einmachhaut oder Twistoff-Deckel
verschliessen.

* Pro Glas ca. 575 Kalorien / 2410 Joule

4 Schoene Aepfel
3/8 l Weisswein
6 tb Zucker
1/2 Zitrone, geriebene Schale

Fuellung

4 tb Mandeln, gerieben
4 tb Zucker
4 tb Rosinen

Creme

1/4 l Milch
1 tb Speisestaerke
40 g Zucker
1 Prise Salz
1 Paeckchen Vanillezucker
2 Eigelb

Ueberzug

2 Eiweiss
40 g Zucker

Aepfel schaelen, Kerngehaeuse ausstechen, in Weisswein mit Zucker und
Zitronenschale 5 Minuten duensten.

Feuerfeste Form ausbuttern, Aepfel reinsetzen und fuellen.

Milch mit Speisestaerke, Zucker, Salz und Vanillezucker unter Ruehren
aufkochen. Vom Feuer nehmen. 2 Essloeffel davon mit den Eigelb verruehren,
dann in die uebrige Creme geben und gut verruehren. Unter Ruehren waermen
~ darf nicht kochen !! - bis die gewuenschte Konsistenz erreicht ist.

Ueber die Aepfel giessen.

Eiweiss steif schlagen, Zucker zugeben und kurz weiterschlagen. Auf die
Aepfel verteilen.

Im auf 180 GradC vorgewaermten Ofen 15 Minuten ueberbacken.

Portionen: 4

4 Schoene Aepfel
3/8 l Rotwein
50 g Zucker
1/8 l Vanillepudding
1 tb Mandeln, geroestet, gehackt
1 tb Haselnuesse,geroestet,
- gehackt
50 g Blaue Trauben
1 tb Johannisbeergelee
1 ts Maisstaerke (o.ae.)
4 Kleine Tortelettsboeden
Zucker

Kerngehaeuse ausstechen. In Rotwein mit Zucker und etwas Wasser ca. 10
Minuten duensten. Darauf achten, dass die Aepfel nicht platzen !

Gut abtropfen lassen. Vanillepudding mit Mandeln, Haselnuesse und
geviertelten, entkernten Trauben mischen, Aepfel damit fuellen. Obendrauf
in Zucker gewaelzte Trauben legen.

Kochfluessigkeit einkochen, mit Johannisbeergelee mischen und mit
Maisstaerke binden. Aepfel auf Tortelettsboeden mit der Sauce anrichten.

CHARLOTTE

150 g Erdbeeren
150 g Himbeeren
50 g Puderzucker
3 tb Marc de Champagne
--ersatzweise Cognac
20 lg Loeffelbiskuits (frz.)
100 g Kuvertuere, weiss
6 Gelatineblaetter, weiss
1 Limette
3 Eier Gr.L: getrennt
3 Eigelb
100 g Zucker
1/4 l Champagner
1/4 l Schlagsahne
5 Erdbeeren

FRUCHTPUEREE

100 g Erdbeeren
100 g Puderzucker
100 g Himbeeren

QUELLE

-essen & trinken 5/96
-erfasst von Petra Holzapfel

Erdbeeren waschen, putzen und grob wuerfeln. Mit den Himbeeren in
eine
Schuessel geben. Puderzucker mit Marc de Champagne verruehren und
die
Fruechte damit begiessen. Zugedeckt 2 Stunden durchziehen lassen.
Einen Springformring (20 cm Durchmesser, 7 cm Hoehe) auf einen mit
Klarsichtfolie ausgelegten Teller stellen. Die Loeffelbiskuits an
einer Seite gerade schneiden und dicht nebeneinander mit der
gezuckerten Seite nach aussen kreisfoermig an die Innenseite des
Ringes stellen. Die weisse Kuvertuere grob hacken und im warmen
Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Limettenschale duenn abreiben, den Saft auspressen. Eigelb, Zucker
und Champagner in einen Schneekessel geben und im heissen Wasserbad
ungefaehr 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Ausgedrueckte
Gelatine, Limettensaft und -schale und aufgeloeste Kuvertuere
dazugeben. Die Eimasse im kalten Wasserbad so lange ruehren, bis sie
anfaengt zu stocken. Sahne und Eiweiss getrennt steif schlagen und
mit einem Schneebesen unter die Creme ziehen. Die eingelegten
Fruechte in einem Sieb abtropfen lassen. Die Fluessigkeit auffangen.
Die Creme in die vorbereitete Form fuellen, dabei auch die
Fruchtwuerfel mit einschichten: sie sollen locker auf den einzelnen
Cremeschichten verteilt werden. Die Charlotte fuer mindestens 5
Stunden (besser aber ueber Nacht) in den Kuehlschrank stellen.
Fuer das Fruchtpueree die Erdbeeren waschen, putzen und grob
wuerfeln. Den Puderzucker in einem schweren Topf zu hellem Karamel
schmelzen. Erdbeerwuerfel und Himbeeren dazugeben und kurz
aufkochen,
bis sich der Karamel geloest hat. Die Fruchtmischung kurz mit dem
Puerierstab durcharbeiten und anschliessend durch ein feines Sieb
streichen. Die Fluessigkeit der eingelegten Fruchtwuerfel
daruntermischen. Fruchtpueree abgedeckt in den Kuehlschrank stellen.
Den Tortenring von der Charlotte abheben. Die Charlotte mit einer
Palette vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen. Die Erdbeeren
zum
Dekorieren laengs in duenne Scheiben schneiden und kreisfoermig auf
der Oberflaeche de Charlotte verteilen.
Die Charlotte mit dem Fruchtpueree servieren.

Zutaten für 8 Portionen:
1 kg Hackfleisch vom Rind
1 Tasse Paniermehl
1 Dose Mais
1 große Zwiebel, fein gehackt
1 EL Ingwer, gemahlen
1 Zehe Knoblauch, gehackt
2 EL Curry
2 EL Gewürzmischung (Garam Masala)
1 Becher Natur-Joghurt
2 Ei, verquirlt
2 Tassen Püree (Kartoffelbrei)
0.666 Tasse Mandeln (Blättchen)

Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Eine Springform (Durchmesser 20 cm) einfetten.
Hackfleisch, Paniermehl, Mais, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Curry, Garam Masala, Joghurt und Ei vermengen und in die Form drücken.
75 Minuten backen.
Die Flüssigkeit abgießen, die Pastete auf ein Backblech umsetzen.
Die Pastete rundum mit dem Kartoffelbrei bestreichen und die Mandelblättchen hineindrücken.
Die Backofentemperatur auf 210 Grad C erhöhen und die Pastete 15 Minuten backen, bis die Mandeln goldbraun sind.

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 Zucchini
4 Tomaten
6 EL Olivenöl
500 g Hackfleisch vom Rind
3 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
1 Msp. Chilipulver
125 ml Brühe, (instant)
125 ml Milch
30 g Butter
200 g Feta-Käse
2 Zehen Knoblauch

Die Kartoffeln gründlich waschen und ca. 20 Min. garen. Zwiebeln schälen, hacken. Zucchini abbrausen, putzen und würfeln. Die Tomaten waschen, putzen und in Würfel schneiden. Öl erhitzen, das Hackfleisch darin krümelig braten. Zwiebeln und Zucchini zufügen, ca. 5 Min. andünsten. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Chilipulver und Brühe zufügen, ca. 10 Min. garen. Kartoffeln abgießen, pellen, heiß durch die Presse drücken. Mit heißer Milch und Butter verrühren, salzen, pfeffern.
2/3 des Käses zerbröckeln. Die Knoblauchzehen abziehen und durch die Presse ins Püree drücken. Zerbröckelten Käse unterheben. Den Ofen auf 175 Grad (Umluft: 155 Grad) vorheizen. Tomatenmark zum Hackfleisch geben, abschmecken. Im Wechsel mit dem Kartoffelpüree nebeneinander in eine gefettete Auflaufform füllen. Übrigen Feta würfeln und darüber streuen. 20 - 25 Minuten überbacken.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: simpel
kJ/kcal p. P.: 750

500 g Mehl
80 g Zucker
1 pk Hefe
333 ml Milch
1 Ei
2 Eigelb
Salz
2 tb Rum
150 g Butter
2 tb Zucker
200 ml Milch zum Garen

ERFASST AM 17.02.1999 VON

-- Ilka Spiess
-- MARTINA MEUTH/BERND
-- NEUNER-DUTTENHOFER

Das Mehl in die Ruehrschuessel der Kuechenmaschine schuetten und
eine Kuhle formen.

Die Haelfte des Zuckers und die Hefe in einer Tasse lauwarmer Milch
verruehren und in diese Kuhle giessen, dabei mit etwas Mehl
verruehren und mit ein wenig Mehl bedecken. Zugedeckt (einfach den
Deckel auf die Kuechenmaschine setzen) etwa 10 - 15 Minuten gehen
lassen, bis dieser sogenannte Vorteig sich im Volumen verdoppelt hat.
Dann den restlichen Zucker, das ganze Ei und die Eigelb, die
Salzprise und den Rum zufuegen und auf mittlerer Geschwindigkeit zu
einem geschmeidigen Teig kneten, dabei nach und nach die restliche
Milch zugiessen und zum Schluss floeckchenweise die zimmerwarme,
weiche Butter. Den Teig geduldig ruehren, bis er seidenglatt ist und
Blasen wirft.

Den Teig zugedeckt eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Dann noch
einmal mit der Hand durchkneten und durchwalken, mehrmals energisch
auf die Arbeitsflaeche werfen, damit er sich entspannt.

Den Teig schliesslich auf eine bemehlte Arbeitsflaeche knapp
zweizentimeterdick ausrollen. Mit einem Glas, dessen Rand man immer
wieder in Mehl taucht, damit nichts anklebt, Kreise ausstechen.
Diese auf einem bemehlten Brett unter einem Tuch noch einmal 15 bis
20 Minuten gehen lassen.

Die restliche Butter in einem breiten, flachen Topf oder in einer
tiefen Pfanne erhitzen, den Zucker darin nur sanft schmelzen. Da
hinein mit nur kleinen Abstaenden die Teigflecken setzen.
Schliesslich die Milch angiessen, soviel, dass die Teigflecken knapp
zweizentimeterhoch davon erreicht werden, diese soll jetzt
unverzueglich aufkochen und heftig Dampf entwickeln.

Sofort den Deckel aufsetzen. Die Dampfnudeln garen, bis aus dem Topf
ein Zischen und Knacken zu vernehmen ist. Das dauert etwa 10 Minuten.

Die Herdplatte ausschalten (Elektro - bei Gas auf kleinste Stufe
schalten und eine Daemmplatte unterlegen), die Dampfnudeln noch
weitere 20 Minuten im geschlossenen Topf garen und sich
stabilisieren lassen. Erst dann den Deckel lueften.

Topinambur

Helianthus tuberosus - Topinambur, auch
Erdbirne, Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne,
Rosskartoffel genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits
von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach
Europa und verbreitete sich als Gemuesepflanze vorzugsweise in
Gaerten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde
sie von der Kartoffel verdraengt.

Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m
hohe Sprosse mit gegenstaendigen gestielten, herzfoermigen bis
eilanzettlichen rauhen Blaettern aus und blueht als Kurztagspflanze,
wenn ueberhaupt, erst ab September mit dottergelben Bluetenkoerbchen
von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln von Niederblaettern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Auslaeufer, die an ihren
Spitzen zu etwas buckligen, spindelfoermigen kartoffelgrossen
Knollen
anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen
sprossbuertige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune
oder rote Schale auf, waehrend das Fleisch weiss ist. Da das
Wachstum
und die Einlagerung der Assimilate spaet im Jahr abgeschlossen
werden, erntet man erst ab November, doch koennen die zur Lagerung
ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthaerte bis zum Fruehjahr im
Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden.

Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemuese gekocht, gedaempft oder gebraten verzehrt. Das Inulin
ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende
Enzym
Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blaehungen
verursacht. Fuer Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig
Glucose darin enthalten ist.

Topinamburs in Backteig: Topinamburs schaelen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar duensten und abkuehlen lassen; durch
Backteig
ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie
anrichten.

Topinambur Coligny: Topinamburs eifoermig zurechtschneiden, in
Butter
und Zitronensaft duensten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und
gehackte Petersilie beifuegen.

Topinamburs, englisch: Topinamburs schaelen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit duenner
Bechamelsauce anmachen.

Topinamburs, ueberbacken: Topinamburs schaelen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf
eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce daruebergiessen,
mit
geriebenem Kaese bestreuen, mit Butter betraeufeln und ueberbacken.

Topinamburpueree: Topinamburs schaelen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich duensten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter
auf der heissen Herdplatte trockenruehren, mit etwas Kartoffelpueree
vermischen und mit heisser Sahne und Butter vollenden.

Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Oel-Marinade anmachen.

500 g Schnitzelfleisch
in feine Streifen schneiden und wellenförmig auf Schaschlickspieße stecken und in eine Marinade legen. Fertige Satesauce in der Mikrowelle schmelzen und dann etwas Wasser hinzufügen und eventuell mit Sojasauce abschmecken.

Glasnudeln mit Hackfleisch
300 g Hackfleisch
1 Ingwerknolle fein gehackt
100 g Glasnudeln (eingeweicht)
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel

Hackfleisch im Wok anbraten und den Ingwer zufügen. Glasnudeln kleinschneiden, in den Wok geben und mit Sojasauce abschmecken. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und über die Glasnudeln geben.

1 Stange Lauch
je eine halbe Tasse gefrorene Erbsen und Möhren
150 g Schinken oder Hühnerfleisch
6 Eier
1 Tasse Hühnerbrühe
2 El. Sojasauce
2 El. Reiswein
2 El. Sesamöl

Lauch waschen und in feine Streifen schneiden, mit den Erbsen und den Karotten kurz blanchieren. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Die Eier verquirlen und mit dem Gemüse, dem Fleisch, der Brühe, der Sojasauce und dem Reiswein mischen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Omelett braten.

1 kg Hackfleisch, halb und halb
3 Karotten
1 Knollen Knoblauch
1 Zwiebel
4 Eier
1 EL Pfeffer, gemahlener
1 EL Salz
5 EL Maggi Öl (Sonnenblumenöl),
100 Minifrühlingsrollenblätter (oder große Blätter entsprechend teilen) ca. 10x1

Karotten, Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit dem Öl andünsten. Dann das Hackfleisch dazugeben und anbraten. Mit Maggi, Salz und Pfeffer würzen. Eier dazugeben.
Die Masse wird in den Frühlingsrollenblättern eingerollt. Wie man das geschickt macht, ist meist auf der Packung aufgezeichnet. Die Minirollen anschließend in Öl frittieren.

Warme Vorspeise
Menge: 4 Portionen 25 Stück

Zutaten:
===============================
TEIG
===============================
500 Gramm Mehl
100 ml Wasser (warm)
==============================
FÜLLUNG
==============================
300 Gramm Faschiertes
100 Gramm Frühlingszwiebeln
2 Teel. Sesamöl
1 Teel. Salz
===============================
SAUCE
===============================
250 ml Sojasauce
3 Essl. Dunkler Essig
8 Knoblauchzehen
1 Essl. Ingwer
=========================
SAUCE FÜR GUO TIE
=========================
4 Essl. Bohnensauce (Sojasauce)
1 Essl. Wasser
1 Essl. Zucker
5 Gehackte Chilies
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Essig
1 Teel. Sesamöl
Geriebenen Ingwer

Zubereitung:
Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten und eine halbe Stunde ziehen
lassen (Tuch) Die Frühlingszwiebeln fein hacken. Mit dem Hackfleisch,
dem Sesamöl und dem Salz vermischen. Für die Sauce sämtliche Zutaten
mischen und in kleinen Schüsselchen auf den Eßtisch stellen.
(Eventuell anderes Mengenverhältnis wählen, je nach Geschmack) Den
Teig in Portionen teilen. Jede Portion zu einer langen wurstförmigen
Rolle formen und diese in 25 Stücke schneiden. Mit einem kleinen
Nudelholz jeweils runde Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausrollen.
(oder: Den Teig dünn ausrollen und die Kreise mit einem Glas
ausstechen) Jeweils einen Teigkreis auf eine Handfläche nehmen und
etwas von der zubereiteten Füllung in die Mitte legen. Mit Daumen
und Zeigefinger der anderen Hand die Teigscheibe zur Hälfte falten
und die Ränder gut zusammendrücken. 2 Liter Wasser in einem großen
Topf erhitzen und sprudelnd kochen lassen. Soviele Jiaozi in den
Topf legen, damit sie genügend Platz haben. Die Jiaozi einmal
umdrehen, damit sie nicht aneinanderkleben. Das Wasser wieder
aufkochen lassen und eine Tasse kaltes Wasser zugeben. Diesen
Vorgang noch zweimal wiederholen, dann sind die Jiaozi gar und
werden sofort serviert. Zum Essen die Jiaozi mit den Stäbchen
aufnehmen, kurz in die vorbereitete Sauce tauchen und genießen.

GUO TIE:
Aus den Jiaozi werden Guotie, wenn man sie nicht kocht, sondern in
eine flache Pfanne legt, diese auf 100 oC erhitzt und mit Wasser bis
etwas über der Unterseite der Jiaozi auffüllt. Bei geschlossenem
Deckel bei großer Hitze aufkochen lassen, bis das Wasser aufgesogen
ist. Sofort eine Tasse dünnes Mehlwasser zugießen und die Pfanne
wieder zudecken. Bei schwacher Hitze aufkochen lassen. Wenn das
Mehlwasser aufgesogen ist und sich die Unterseiten der Jiaozi
goldgelb färben, etwas Sesamöl hinzufügen und bei geschlossener
Pfanne noch eine Weile braten. In manchen Regionen werden die Guotie
auch mit Öl in der Pfanne angebraten, bevor das Wasser dazu gegossen
wird. Dazu gibt es eine pikante Sauce, deren Zutaten
zusammengerührt und in der Mikrowelle erhitzt werden.

Rezept von Wang Jinhuai

300 g Hackfleisch
1 Ingwerknolle fein gehackt
100 g Glasnudeln (eingeweicht)
Sojasauce
1 Frühlingszwiebel

Hackfleisch im Wok anbraten und den Ingwer zufügen. Glasnudeln kleinschneiden, in den Wok geben und mit Sojasauce abschmecken. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und über die Glasnudeln geben.

Für 4 Personen

Zutaten:
Teig:
180 g Mehl
1 Prise Salz
3 EL Öl
6-8 EL kochendes Wasser
Füllung:
150 g mageres Hühnerfleisch, sehr fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen
25 g Bambussprossen aus der Dose, abgetropft, gewaschen und klein geschnitten
1/2 rote Paprika, entkernt und fein gewürfelt
1/2 TL chinesisches Currypulver
1 EL helle Sojasauce
1 TL Zucker
1 TL Sesamöl
Öl, zum Frittieren
125 ml Wasser, zum Dämpfen
Frühlingszwiebelringe und Schnittlauchröllchen, zum Garnieren
Sojasauce oder Hiosin-Sauce, als Dip

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Öl und Wasser zugießen und zu einem weichen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten
Arbeitsfläche durckneten, in bemehlte Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten für die Füllung vermischen.
Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen. Jedes zu einer Platte von 12 cm Durchmesser ausrollen. Etws Füllung auf eine Hälfte jeder Platte geben,
die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
In einer gusseisernen Pfanne das Öl erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise goldgelb und knusprig frittieren. Dann alle Teigtaschen wieder
in die Pfanne geben und das Wasser zugießen. Abgedeckt ca. 5 Minuten gar dämpfen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit
Frühlingszwiebeln und Schnittlauch garnieren. Mit Soja- oder Hoisin-Sauce servieren.

1 Paket gefrorene Teigplatten
100 g Fleisch
1 Glas Bambusstreifen
1 Morcheln
100 g Glasnudeln

Morcheln und Glasnudeln vorher in warmen Wasser einweichen. Fleisch anbraten, Gemüse zufügen und alles durchbraten. Glasnudeln zufügen und alles mit Sojasauce abschmecken. Teigplatten mit der Mischung füllen und in Öl ausbacken.

250 g Ente (von der Keule, geschmort )
50 g Karotten, zu Julienne geschnitten
50 g Lauch, zu Julienne geschnitten
2 Pilze (Shitakepilze), gewürfelt
50 g Sojasprossen, frische
50 g Glasnudeln, gekochte
1/2 TL Zitronengras, gewürfelt
1/2 TL Ingwer, gerieben
1/2 TL Tandoori Masala Curry
1 Eiweiß
Salz, davon das Eiweiß
Teig für Frühlingsrollen

Das Entenfleisch fein würfeln. Die Gemüsejulienne mit den Shitakepilzen und den Sojasprossen kurz anschwitzen und mit den Glasnudeln, dem Ingwer und den anderen Gewürzen zu einer kompakten Masse vermischen und sehr würzig abschmecken.
Den Frühlingsrollenteig (fertig im Asialaden kaufen!) zu Blättern von 10 x 10 cm (macht die Blätter ruhig etwas größer, so ist es arg fummelig) schneiden, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und jeweils mit einem Teelöffel (bei größeren Blättern darf es auch ruhig ein Esslöffel sein) der Masse füllen, zu Frühlingsrollen formen. Bei 170 Grad ca. 7 Min frittieren, abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten.
Dazu einen Dipp reichen, z.B. Plaumen-Ingwer-Dipp

Warme Vorspeise
Menge: 8-10 Personen

Zutaten:
===========================
TEIG
===========================
500 Gramm Mehl
1/2 Würfel Frische Hefe (20 g)
Öl zum Bepinseln
=========================== LAUCHFÜLLUNG ===========================
400 Gramm Junger Lauch
1 Stück Frischer Ingwer
100 Gramm Austernpilze
1 Essl. Öl
1 Essl. Sojasauce
1 Essl. Sesamöl (geröstet)
Salz
========================== GARNELENFÜLLUNG ==========================
250 Gramm Rohe geschälte Garnelen
1 Handvoll Sojasprossen
1 Stück Frischer Ingwer
1/4 Bund Frischer Koriander
2 Essl. Süß-sauer-scharfe Sauce
======================
RETTICH-SPINAT-FÜLLUNG ======================
120 Gramm TK-Blattspinat
1 Stück Weißer Rettich (ca. 100 g)
50 Gramm Gekochter Schinken
1 Stück Frischer Ingwer
1 Essl. Zucker
1 Essl. Essig
1 Essl. Sojasauce
1 Ei
============================= AUSSERDEM =============================
Backpapier

Zubereitung:
Erst mal kurz an die Rettich-Spinat-Füllung denken und Spinat aus
dem Tiefkühler nehmen und auftauen lassen. Für den Hefeteig Mehl in
eine Schüssel schütten. Hefe in 1/4 Liter lauwarmen Wasser auflösen,
dazu schütten und alles verkneten. Eine Stunde ruhen lassen.
Lauchfüllung: Lauch waschen, putzen, fein hacken, Ingwer schälen und
reiben. Pilze abreiben, klein würfeln. Alles in 1 EL Öl anbraten.
Mit Sojasauce, Sesamöl und Salz mischen.
Garnelenfüllung: Garnelen klein würfeln. Soja waschen, hacken,
Ingwer schälen, hacken. Koriander kalt abbrausen und trocken
schütteln. Blättchen abzupfen, hacken, mit der süß-sauer-scharfen
Sauce zu den Garnelen geben, alles mischen.
Rettich-Spinat-Füllung: Aufgetauten Spinat ausdrücken und fein
hacken, Rettich schälen, erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden.
Schinken klein würfeln. Ingwer schälen, fein hacken. Alles mit
Zucker, Essig, Sojasauce und Ei mischen.
Vom Hefeteig walnussgroße Stücke wegnehmen. Stücke jeweils zu Kugeln
rollen, dann dünn und rund ausrollen. Jeweils gut sechs Teelöffel
Füllung auf ein Teigstück legen und verschließen. Backofen auf 250
Grad vorheizen (Umluft 220 Grad). Backpapier in Größe des
Gitterrosts zuschneiden. Mit einem Zahnstocher häufig einstechen,
dann mit Öl einpinseln. Backpapier auf den Gitterrost legen, Dim Sum
draufsetzen und mit Alufolie gut zudecken. In die Fettpfanne
kochendes Wasser schütten. Dim Sum über der Fettpfanne in den Ofen
schieben, in etwa zehn Minuten gar dämpfen.

Tipp
Gastgeber haben zwei Möglichkeiten: Entweder alle Gäste helfen mit,
und die gefüllten und gedrehten kleinen Bällchen werden gleich
gedämpft. Oder man macht das Ganze bereits ein bis zwei Wochen
vorher und friert die Bällchen ein: Erst nebeneinander auf einem
Tablett oder ähnlichem mindestens 30 Minuten vorfrieren lassen.
(Damit sie später im Beutel nicht zusammen kleben.) Danach umfüllen
und beschriften.
Zum Fest holt man die Teilchen aus dem Gefrierer und legt sie
steinhart gefroren auf den Rost. Sie brauchen vielleicht eine Minute
länger, mehr nicht. Wer übrigens viele Asien-Fans unter seinen
Freunden hat, kann es auch so machen: Jeder bringt sein
Dämpfkörbchen mit und gedämpft wird nach traditioneller Methode im
Topf auf dem Herd (in mehreren gleichzeitig).
Vorbereiten: bis zu 1 Woche vorher
Aufbewahren: im Tiefkühlfach

4 große Fleischtomaten
50 g Pouletbrüstchen
50 g Schweinefleisch
50 g Crevetten
1 TL Salz
3 Eiweiß
2 EL Speisestärke
3 EL Öl
2 EL Zucker
1 EL Essig (Obstessig)
2 EL Sojasauce
1 EL Sherry
3 EL Orangensaft, frisch gepresst

Die Tomaten in 4 Scheiben schneiden, die untere mit dem Stilansatz und die Obere, gewölbte entfernen. Das Pouletfleisch, Schweinefleisch und die Crevetten sehr fein hacken und mit Salz, Eiweiß und 1 1/2 EL Speisestärke (Maizena) zu einer leichten Sauce mischen. Die Scheiben einer jeden Tomate einseitig mit dieser Paste bestreichen(ca. 2 cm dick). Öl in eine Pfanne geben, erhitzen und die Tomatenscheiben mit der bestrichenen Seite nach unten in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten braten. Mit einer Spachtel umdrehen und auf der anderen (unbestrichenen) Seite ca. 1 Minute braten. Auf einer warmen Platte anrichten. Das restliche Maizena mit 5 EL Wasser vermischen. Mit allen übrigen Zutaten in einer Pfanne solange auf milder Hitze köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Über die Tomaten gießen und sofort servieren.

250 g Mehl für den Nudelteig
2 Eier für den Nudelteig
etwas Salz für den Nudelteig
Mehl zum Ausrollen, für den Nudelteig
3 Champignons getrocknete chinesische
50 g Bambussprossen
100 g Sprossen (Mungobohnensprossen)
2 Frühlingszwiebeln
200 g Hühnerbrüste
2 EL Öl (Sojaöl)
1 TL Speisestärke
etwas Wasser
2 EL Sojasauce, helle
1 EL Sherry trockener oder Reiswein
1 TL Zucker
etwas Salz etwas Pfeffer, weißer

Für den Nudelteig das Mehl sieben, mit den Eiern und dem Salz zu einem festen Nudelteig verarbeiten. 1 Stunde kaltstellen.
Bis zum Füllen beiseite stellen.
Zubereitung der Füllung:
Die Pilze ca. 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Bambussprossen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Bohnensprossen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hühnerbrust mit den Bambussprossen und den Zwiebeln ca. 2 Minuten unter Rühren anbraten.
Die Pilze ausdrücken, die Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden, mit den Bohnensprossen zum Hühnerfleisch geben. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, dazugeben und aufkochen lassen.
Mit Sojasauce, Sherry, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllen der Frühlingsrollen:
Den Teig hauchdünn ausrollen und in ca. 7 cm große Quadrate schneiden. 2 EL von der Füllung, knapp unterhalb der Mitte, der Länge nach auf die Teigblättchen legen. Nun das untere Teigende darüberfalten und die Seiten von links und rechts darüberschlagen, dann zusammenrollen. Den Teigrand mit etwas verrührtem Eiweiß festkleben und gut andrücken.
Frittieren der Frühlingsrollen:
Ca. 750 ml Pflanzenfett oder Öl in einer Friteuse oder dem Wok heiß werden lassen.
Die Temperatur ist erreicht, ca. 190 Grad,wenn man einen Holzkochlöffel ins heiße Fett taucht und an diesem dann kleine Blasen aufsteigen.
Ca. 4 Rollen, je nach Größe der Friteuse, einlegen und 4 Minuten bräunen, bis die Rollen eine schöne hellbraune Farbe angenommen haben.
Die Rollen herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sofort heiß servieren.