7 Blätter Lauch, breite, grüne (die Äußeren der Lauchstange)
3 EL Wermut, trockener
2 Becher Rahm (Halbrahm), a 180 g, gut gekühlt
1 EL Salz
3/4 TL Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
300 g Fischfilet (Lachsforellenfilet), geräuchert, am Stück mit Haut
3 EL Dill, gezupfter
200 g Erbsen

Zubereitung:
Die Terrinenform sorgfältig mit Backpapier auslegen, so dass dieses auf jeder Seite ca. 10 cm vorsteht.
7 äußere Lauchblätter vorsichtig ablösen, auf 35 cm Länge zuschneiden und waschen. In Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, kalt spülen. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vorbereite Form mit 5 Blättern auslegen.
Zanderfilet fein hacken und mit Wermut, Rahm, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine oder im Cutter zu einer homogenen Masse (Farce) pürieren.
Vom geräucherten Lachsforellenstück die Haut abschneiden, der Länge nach herausschneiden. Restliches Lachsforellenfleisch in Würfel schneiden. Dill fein hacken. Lachsforellen-Würfel zusammen mit Dill und Erbsen unter die Fischmasse mischen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig darunter ziehen.
Die ausgelegte Cakeform zur Hälfte mit Fischmasse füllen. Das Mittelstück mit den restlichen 2 Lauchblättern umwickeln und in der Mitte der Form platzieren. Mit der verbliebenen Fischmasse und mit den überstehenden Lauchblättern und dem Backpapier zudecken. Damit möglichst keine Luftlöcher in der Terrine sind, die Form mehrmals auf den mit einem Geschirrtuch belegten Tisch klopfen.
Die Terrine mit einem passenden Stück Backpapier abdecken und mit einer doppelten Lage Alufolie gut verschließen.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein großes ofenfestes Gefäß mit einem Geschirrtuch auslegen. Die Terrine hineinstellen und mit kochendem Wasser dreiviertelhoch auffüllen. Im Ofen auf der untersten Rille ca. 90 Min. pochieren.
Entweder die Terrine vorsichtig herausheben, warm in Tranchen schneiden und z.B. mit Kartoffeln und Gemüse an einer Safransauce servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in Tranchen schneiden und mit einem schönen Bouquet Blattsalat und einer Vinaigrette anrichten.
Das Rezept für die Safransauce findet man unter meinem Profil!

Zutaten für Portionen
40 g Margarine
40 g Mehl
250 ml Milch
250 ml saure Sahne
600 g Fisch
Zitronensaft
1 Gurke(n), grüne
Salz und Pfeffer
Paprika
Butter
2 Bund Dill, frisch

ZUBEREITUNG
Aus Margarine und Mehl eine Schwitze bereiten und mit Milch und Sahne auffüllen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in dieser Soße garziehen lassen und dabei die in dünne Scheiben geschnittene, geschälte Gurke zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Butter in Flöckchen darauf verteilen und mit Dill bestreuen.

Portion4

600 g Spinat
1 Knoblauchzehe; zerdrückt
1 sm Zwiebel; gehackt
600 ml Gemüsebrühe
200 g Krabbenfleisch
1 Spur Muskatnuss
; Salz und Pfeffer
2 El Sesam

Spinat waschen, kurz blanchieren, abseihen, pürieren. Knoblauch und
Zwiebelwürfel mit etwas Gemüsebrühe andünsten. Spinat und restliche
Brühe zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Krabbenfleisch dazugeben
und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer
abschmecken. Sesam in einer Pfanne anrösten und über die Suppe
streuen.

2 Karotten
1 Stange Lauch
2 mittel Zwiebeln
5 1/2 El Olivenöl
1200 ml Fischfonds
1/8 l Weißwein, trocken
1/2 Tl Fenchelsamen; oder
1 Tl Pastis
1 Lorbeerblatt
5 Fäden Safran; oder die doppelte Menge
1 Orange
1 Baguette
2 Knoblauchzehen
;Salz, Pfeffer
800 g Fischfilet (z.B. Rotbarsch, Kabeljau oder andere festkochende Fischsorten

Die Möhren, den Lauch sowie Zwiebeln und Knoblauch putzen, Schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gemüsewürfel in einem Topf mit heißem Olivenöl unter Rühren etwa
10 Minuten dünsten. Fischfonds und Weißwein dazugießen, Fenchelsamen, das Lorbeerblatt und den Safran dazugeben. Von der Orange ein Stück Schale, etwa 2x4 cm groß, dünn abschälen und zur Suppe geben. Alles ohne Deckel etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen den Backofen auf 100 Grad C vorheizen und darin in Scheiben
geschnittenes Baguette leicht anrösten, eher trocknen. Die
Brotscheiben mit halbierten Knoblauchzehen einreiben.

Das Fischfilet in etwa 3x3 cm große Würfel schneiden und in die Suppe
einrühren, nur 3-4 Minuten lassen.

In Suppenteller Knoblauchbrot legen und mit Fischsuppe auffüllen.
Heiß mit Rouille oder Alioli oder beidem servieren.

800 g Kabeljau-Filets, in 2,5 cm - großen Würfeln
100 g Krabbenfleisch
2 Scheiben Magerer durchwachsener Speck
1 El Pflanzenöl
1 Zwiebel, gehackt, etwa 50g
1 Knoblauchzehe, zerstoßen
500 g Kartoffeln, geschält, in 1cm großen Würfeln
400 g Tomaten aus der Dose, mit
- Saft, zerkleinert
1/2 Würfel Hühnerbrühe
2 El Petersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 tl Paprikapulver
1 tl Kapern
; Salz, Pfeffer
Gehackte Petersilie
Paprikapulver
Lorbeerblatt

Die Speckscheiben zwischen zwei Lagen Küchenpapier 1-2 Min. bei 100%
knusprig werden lassen. Dann 2 Min. stehen lassen.

Speck in eine große Schüssel bröseln. Mit Öl, Zwiebelwürfeln und
Knoblauch zugedeckt 3-4 Min. bei 100% erhitzen.

Die Kartoffelwürfel hinzufügen. Alle Zutaten umrühren, damit sie
sich gut vermischen. Zugedeckt 3-4 Min. bei 100% garen.

Tomaten, Brühwürfel, Petersilie, Lorbeerblatt, Paprika und Kapern
dazugeben. Abschmecken. Bedeckt 14-16 Min. bei 100% garen.

Fisch und Krabben vorsichtig hineinrühren. Diese Mischung 5-6 Min.
bei 100% garen. Dabei sehr behutsam einmal umrühren.

Zugedeckt 3 Min. stehen lassen. Mit gehackter Petersilie und Paprika
bestreuen und mit dem Lorbeerblatt garniert servieren.

:Zubereitung.: 26 Min.
:Stehzeit....: 5 Min.

4 Portionen

1 kg Rotbarschfilet
2 Tomaten
3 Chilis; gehackt
1 Zwiebel; gehackt
1 bn Petersilie
Frischer Thymian
1/2 l ;Wasser

Den Fisch in Stücke schneiden, die Tomaten würfeln.

Fisch und Tomaten mit Chilis, Zwiebel sowie gehackter Petersilie in
Wasser bei großer Hitze zum Kochen bringen. Bei verringerter Hitze
30 Minuten köcheln. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, Wasser
zugießen.

Kurz vor Ende der Kochzeit Thymian beifügen. Salzen, durchrühren
und heiß servieren.

Zutaten (für 4 Personen):
750 Gramm Kabeljaufilet, in große Stücke geschnitten
600 ml Wasser
2 Eßlöffel Pflanzenöl
2 Stangen Porree
1 Mittelgroße Zwiebel, geschält und feingehackt
2 Teelöffel Knoblauch, zerdrückt
6 Teelöffel Chili-Pulver
2 Teelöffel Salz
100 Gramm Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten
1 Mittelgroße Paprikaschote, entkernt und feingeschnitten

Zubereitung:
Den Fisch mit dem Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und dann auf kleiner Flamme schwach sieden lassen. Vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
In einer Schmorpfanne das Öl erhitzen und Zwiebeln, Porree, Knoblauch und Ingwer sowie Chili-Pulver und Salz nach Geschmack hinzufügen. Das Ganze auf mittlerer Flamme unter ständigem Rühren 1 Minute durchrösten, Zucchini und Paprikaschote zugeben und einer weitere Minute schmoren, dabei fortwährend rühren. Die Gemüsemischung in den Topf mit dem Fisch geben und die Suppe nochmals gut durchwärmen. Heiß servieren.

Zutaten für Portionen
800 ml Fischfond
200 ml Wein, weiß, trocken (z.B. Pinot Grigio)
100 g Zwiebel(n), rote, in Streifen
100 g Möhre(n) in Streifen
50 g Staudensellerie in Streifen
50 g Fenchel in Streifen
100 g Paprikaschote(n), rot, , in Streifen
10 Tomate(n) (Cocktailtomaten)
2 Zehe/n Knoblauch
100 ml Öl (Olivenöl)
15 g Tomatenmark
400 g Fisch, gewürfelt (Mittelmeerfisch, geht auch gut Lachs und Rotbarsch, außerdem billiger und leichter zu b
100 g Garnele(n) - Schwänze oder Surimi (viel billiger, aber nicht so lecker)
Salz und Pfeffer
Basilikum, frisch
Oregano
Thymian

ZUBEREITUNG
Die Gemüsestreifen in Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenmark und die fein gehackten Knoblauchzehen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Solange kochen bis das Gemüse gar ist, aber noch leichten Biss hat. Den Fisch dazugeben und gar ziehen lassen, abschmecken und in tiefen Pastatellern anrichten. Zur Garnitur, die Cocktailtomaten kurz in heißem Olivenöl anbraten und zusammen mit frischem Basilikum in die Suppe geben.

Mein Tipp: Dazu schmeckt Rouille super lecker.

1/2 kg Kartoffeln
1/2 kg Lachs (am besten frisch)
1 sm Zwiebel
100 ml Milch oder Sahne
1 El Margarine oder Butter
etwas Dill
Wasser

Je nachdem, in welcher Form Ihr den Lachs kauft, müsst Ihr evtl.
zuerst die Gräten entfernen. Die Haut kann dranbleiben; eventuell noch
vorhandene Schuppen müssen aber natürlich auch entfernt werden. Dann Schält Ihr die Kartoffeln und schneidet sie und die Zwiebel klein und
legt die Stücke zusammen mit dem Lachs in einen Kochtopf. Füllt Wasser
ein, bis alles bedeckt ist, und lasst das Ganze sieden, bis der Fisch
gar ist. Gebt dann die Milch/Sahne und die Butter zu. Wenn die Butter
geschmolzen ist, streut Dill (kleingeschnippelt) darüber, und dann
kann es serviert werden.

Bemerkungen:

Je nach Geschmack kann man den Lachs entweder ganz lassen oder
ebenfalls in Stücke schneiden. Wir haben zwei Lachssteaks genommen,
die sich allerdings in mehrere Stücke aufgelöst haben, als wir sie
aus dem Topf auf die Teller hieven wollten...

Natürlich schmeckt es besser, wenn man Butter statt Margarine
verwendet (analog mit Sahne und Milch); diese Entscheidung hängt wohl
davon ab, wie viele Kalorien Ihr Euch zumuten wollt.

Thailändisch inspiriert

Zutaten für Portionen
2 Rotbarschfilet, gewürfelt
3 cm Ingwer, kleingehackt
1 Zehe/n Knoblauch, kleingehackt
1 Chilischote(n), rot, in kleinen Ringen
1/2 Liter Hühnerbrühe
1 Dose/n Kokosmilch, (400ml)
4 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
1 TL Zucker, braun
1 EL Öl, neutrales
4 Tomate(n), geachtelt

ZUBEREITUNG
Fischstückchen mit 2 EL Fischsauce vermischen, beiseite stellen.
Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Chilischote und Knoblauch anbraten. Hühnerbrühe und Kokosmilch dazugießen, erhitzen. Aufpassen, dass es nicht überkocht! Fischsauce, Limettensaft und Zucker dazugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Tomaten und den Fisch zugeben, noch einmal 5 Minuten köcheln, abschmecken fertig!
Dieses Rezept reicht für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als Hauptgericht.

Zutaten für Portionen
300 g Fischfilet (Lottefilet), gewürfelt
300 g Fischfilet (Steinbuttfilet), gewürfelt
300 g Fisch (Seewolf), gewürfelt
300 g Lachsfilet, gewürfelt (nicht aus der Zucht)
4 Liter Kalbsfond, hell, geklärt
500 ml Wein, weiß
300 g Frühlingszwiebel(n), fein gehackt
1 Bund Dill, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Knolle/n Fenchel, fein gewürfelt
1 TL Safranfäden
30 g Butter

ZUBEREITUNG
In Butter Zwiebeln und Fenchel anziehen lassen, bis diese glasig sind. Mit Wein ablöschen und warten bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Hitze reduzieren. Dann mit Brühe aufgießen. Die Fischstücke zunächst mit Pfeffer und Salz würzen, dann bei kleiner Hitze hinzugeben (Achtung, sonst wird die Suppe trüb). Alles ca. 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Safranfäden hinzugeben und sodann die Kräuter. Würzen und dann servieren.

8 Tomaten reif
1 Lauchstange
3 Möhren
400 g Schellfisch-
Oder Kabeljaufilet
3 Tl Gemüsebrühe vegetabil
1/2 Tl Cayennepfeffer
50 g Sahne süß
2 El Petersilie gehackt
1/4 l Wasser

Die Stielansätze der Tomaten entfernen und diese einige Minuten im
Wasser dünsten. Die Tomaten anschließend durch ein Sieb streichen
und das Püree in einen Topf geben.

Den Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Die Möhren schälen
und in kleine Würfel schneiden. Beides zum Tomatenpüree geben und
alles etwa 8 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fischfilet waschen, restliche Gräten
entfernen und das Filet in Stücke schneiden. Die Fischstücke zur
Suppe geben und das Ganze mit der Instandbrühe und dem
Cayennepfeffer abschmecken. Alles weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Zum Schluss die süße Sahne hineinrühren und die Suppe mit
Petersilie bestreuen.

1 Zwiebel
1 -10 Knoblauchzehen
3 El Öl
5 Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
800 ml Fischfond (gibt's als gutes- Fertigprodukt)
100 ml trockener Sherry
100 ml Anisschnaps
1 Tl Salz (gestrichen)
Pfeffer frisch aus der - Mühle!
1 Lorbeerblatt
400 g Fischfilet (auch versch. - Fischsteaks)
300 g Tintenfischringe (unpaniert natürlich!
oder man zerstückelt - frischen Tintenfisch selbst
4 Garnelenschwänze (vorgegart- und geschält)
100 g Shrimps

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomaten häuten
und würfeln (oder aus der Dose). Petersilie hacken.
Zwiebel und Knobi im Öl leicht glasig dünsten, die Tomaten dazu und
einige Minuten mitdünsten. Die Petersilie auch dabei geben (bisschen
für die Garnierung aufheben). Fischfond, Sherry und den Schnaps
angießen; die Gewürze zugeben und alles so ca. 10 - 15 Minuten leise
köcheln lassen.

Fischfilet währenddessen waschen, trocken tupfen und in Mundgerechte
Stücke schneiden. Tintenfischringe waschen und trocken tupfen.

Fischwürfel und Tintenfischringe in einer Pfanne unter Rühren 3 - 5
Minuten anbraten. Fischwürfel, Tintenfischringe, Garnelenschwänze
und Shrimps in die Suppe geben, noch einige Minuten durchziehen
lassen. Vor dem Servieren noch die gehackte Petersilie
drüberstreuen und dazu gibt es eine Stange Baguette.

1 frische Ananas (etwa 1 kg)
etwa 500 g Zucker (die
-- genaue Menge richtet
-- sich nach dem Gewicht
-- des Fruchtfleischs)
1 pk kristallisiertes
; Geliermittel
abgeriebene Schale 1
-- unbehandelten Zitrone

Ananas mit einem großen Messer achteln, von jedem Achtel den holzigen
Strunk abschneiden, dann das Fruchtfleisch von der Schale lösen, würfeln
und wiegen. Nach dem Gewicht den Zucker bemessen: man braucht die gleiche
Menge Zucker, wie man Fruchtfleisch hat. Den Zucker vorläufig beiseite
stellen, das Fruchtfleisch mit dem Geliermittel gut verrühren und unter
Rühren erhitzen. Wenn die Masse zu kochen beginnt, den Zucker und die
abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Die Konfitüre 10 Minuten lang
kochen lassen, dann heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

*Quelle: MENÜ Einmachen von A-Z

1 Ananas (ca. 1,5 kg, netto
; ca. 850 g)
1 kg Gelierzucker
Schale einer unbehandelten
-- Zitrone
4 Kiwis (zusammen 250 g)

Die Ananas achteln, erst den Strunkteil von jedem Achtel abschneiden, dann
das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer von der Schale schneiden, grob
zerkleinern. Ananasstücke in einen großen Topf geben und mit dem
Gelierzucker verrühren. Zudecken und einige Stunden stehen lassen, damit
sich genügend Fruchtsaft bilden kann. Die Zitrone hauchdünn - ohne das
Weiße darunter -schälen. Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden.
Ananas mit Zitronenschale zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen
lassen. Dabei rühren, damit die Konfitüre nicht überschäumt. Dann die
Kiwischeiben dazugeben und die Konfitüre noch einmal richtig aufkochen,
damit die Kiwischeiben heiß werden. Die Zitronenschale herausnehmen und die
Konfitüre in saubere Gläser füllen, sofort verschließen. Kühl und dunkel
aufbewahren.

*Quelle: Essen & Trinken 4/82
Erfasst von Sylvia Mancini

Autor : S.Mancini

Datum : 16.11.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: S.Mancini

: EMail: s.mancini@bluewin.de

50 g gehackte Mandeln
500 g Ananas
500 g rote Johannisbeeren
500 g Gelierzucker 2:1

Mandeln in der trockenen Pfanne goldbraun rösten.
Ananas schälen, harten mittleren Teil entfernen und Fruchtfleisch in
sehr kleine Stücke schneiden.
Johannisbeeren von den Rispen streifen. Gelierzucker unter die
Fruchtmasse rühren, ankochen und unter ständigem Rühren 4 Minuten
sprudelnd fortkochen. Mandeln unterrühren.
Konfitüre kochendheiß randvoll in Gläser füllen und diese sofort
verschließen.
Rezept ergibt 4 Gläser.

Notizen (*) :

: Quelle: Rezeptkalender der Stadtwerke Bochum 1994

: Energie-Verlag GmbH, Heidelberg

: ISBN 3-87200-314-5

2 frische Ananasfrüchte
-(evtl. mehr)
1 Flasche Kirschlikör (0,7 l)

Von den Früchten das untere Ende und die Blätteransätze abschneiden.
Die Früchte dann längs in Achtel schneiden, den harten Innenteil
entfernen und die Fruchtstücke schälen. 500 g Fruchtfleisch abwiegen
und in kleine Würfel schneiden. Das Obst in eine dickbauchige
Flasche mit großer Öffnung füllen, den Likör darübergießen und die
Flasche gut verschließen. Mindestens eine Woche durchziehen lassen
und kühl lagern.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

500 g Erdbeeren
750 g Gelierzucker
250 g Himbeeren
2 cl Himbeergeist

Die Glaeser zur Haelfte mit Wasser fuellen und bei 600 Watt 9
Minuten
kochen lassen. Das Wasser abgiessen, die Glaeser umgedreht auf ein
sauberes Kuechentuch stellen. Die Erdbeeren waschen, putzen,
halbieren und mit dem Gelierzucker in eine Schuessel aus Glas oder
Porzellan geben. Zugedeckt bei 600 Watt 10 Minuten garen.
Zwischendurch umruehren. Die Himbeeren verlesen, zu den Erdbeeren
geben und bei 600 Watt 2 Minuten aufkochen. Den Himbeergeist
unterruehren. Die Konfituere in die vorbereiteten Glaeser fuellen
und
verschliessen.

1 Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
3 El Butter/Margarine
1 - 2 El Mehl
ca. 1 El Curry
Boullion nach Bedarf
250 g Fischfilet o. Krabben
viel geh Petersilie

Zwiebel + Apfel werden geschält, in Scheiben geschnitten + in der halben Fettmenge lichtblond gebraten, mit Mehl bestäubt, kurz durch geschmurzelt, Curry beigefügt, mit Bouillon aufgefüllt + bei kleiner Hitze einige Zeit zum ziehen gestellt. Der in feine Streifen geschnittene Fisch o. die Krabben werden in dem restlichen Fett kräftig durchgeröstet, zugedeckt, fertig gegart, in Suppenteller o. große Tassen verteilt, mit viel geh. Petersilie bestreut + mit der Suppe überfüllt.
Kleiner Tipp: Schmecken Sie die Bouillon ( es darf keine Suppe sein) mit einem Schluck Weißwein ab.

500 g Cassavafilet oder Barschfilet
3 Mehl
2 Paniermehl
2 Knoblauchzehen; gehackt
8 Zwiebeln; gehackt
3 Tomatenmark
1/2 Pfefferpaste
1 Wasser
3 Erdnussöl
1 Petersilie
1 Zitrone; Saft
Muskatnuss; gerieben
3 Butter

Den Fisch in Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Mehl und Paniermehl wenden. Butter erhitzen und den Fisch, die Hälfte des Knoblauchs sowie die Zwiebeln darin anbraten. Salzen, pfeffern, Tomatenmark und Pfefferpaste unterrühren. Kräftig braten, mit Wasser ablöschen und zudecken. 15 Minuten köcheln. Am Ende der Kochzeit Öl, den restlichen Knoblauch, gehackte Petersilie und Zitronensaft zur Sauce geben. Mit Muskat und Salz abschmecken. Heiß servieren. Beilage: Maniok, Garri oder Yams Bemerkung: wenige afrikanische Fischsorten sind in Europa erhältlich. Die genannten Fische können jedoch gut durch hiesige Fischsorten mit festem Fleisch ersetzt werden, etwa Barsch oder Red Snapper. Ohnehin lohnt es sich, die Rezepte mit anderen als den angegebenen Fischsorten auszuprobieren.