1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in
- fingerdicke Streifen ge-
- schnitten
2 tb Schweineschmalz
150 g tocino, pancetta oder
- geraeucherter Frueh-
- stuecksspeck, gewuerfelt
1 Gemuesezwiebel; gehackt
1 Moehre; in Stuecken
1 Knolle Knoblauch; Zehen ge-
- schaelt
2 tb Mehl
2 tb Olivenoel
; Salz
; schwarzer Pfeffer a. d. M.
250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry,
- trocken
2 Tomaten; abgezogen, entkernt
- und gehackt
12 schwarze Pfefferkoerner
- zerstossen
100 ml aguardiente, Marc oder
- Weinbrand
300 ml Fleischbruehe
500 g frische Perzwiebeln
500 g neue Kartoffeln
25 g dunkle Schokolade; gerieben
3 tb Petersilie; gehackt

FUeR DAS BOUQUET GARNI

1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
4 Stengel Petersilie; zer-
- drueckt
1 Stange Zimt
1 Streifen Orangenschale,
- trocken ODER
2 Streifen O.-schale, frisch

QUELLE

- Spanische Kueche, Pepita
- Aris, Koenemann Verl. 1996
- ISBN 3-89508-183-3
- Erfasst: Viviane Kronshage

In einer Bratpfanne die Haelfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino,
die pancetta oder den geraeucherten Speck braten. Sobald etwas Fett
ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Moehre und die Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstaeuben und
kurz roesten.

Waehrend der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenoel in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher
Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebraeunt ist, das Fleisch an
den Pfannenrand schieben und die naechste Partie zugeben. Das angebratene
Fleisch kraeftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry abloeschen und den
Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit
Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten
schieben. Pfefferkoerner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die
Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1
Stunde koecheln lassen.

Die ungeschaelten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schaelen (die einfachste
Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der
Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten koecheln.
Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni
wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbraeuner. Die Sauce
erhaelt durch die Schokolade eine kraeftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs suess. Beide Spirituosen koennen hier durch Rotwein ersetzt werden.

Autor : Viviane