1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in
- fingerdicke Streifen ge-
- schnitten
2 tb Schweineschmalz
150 g tocino, pancetta oder
- geraeucherter Frueh-
- stuecksspeck, gewuerfelt
1 Gemuesezwiebel; gehackt
1 Moehre; in Stuecken
1 Knolle Knoblauch; Zehen ge-
- schaelt
2 tb Mehl
2 tb Olivenoel
; Salz
; schwarzer Pfeffer a. d. M.
250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry,
- trocken
2 Tomaten; abgezogen, entkernt
- und gehackt
12 schwarze Pfefferkoerner
- zerstossen
100 ml aguardiente, Marc oder
- Weinbrand
300 ml Fleischbruehe
500 g frische Perzwiebeln
500 g neue Kartoffeln
25 g dunkle Schokolade; gerieben
3 tb Petersilie; gehackt

FUeR DAS BOUQUET GARNI

1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
4 Stengel Petersilie; zer-
- drueckt
1 Stange Zimt
1 Streifen Orangenschale,
- trocken ODER
2 Streifen O.-schale, frisch

QUELLE

- Spanische Kueche, Pepita
- Aris, Koenemann Verl. 1996
- ISBN 3-89508-183-3
- Erfasst: Viviane Kronshage

In einer Bratpfanne die Haelfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino,
die pancetta oder den geraeucherten Speck braten. Sobald etwas Fett
ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Moehre und die Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstaeuben und
kurz roesten.

Waehrend der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenoel in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher
Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebraeunt ist, das Fleisch an
den Pfannenrand schieben und die naechste Partie zugeben. Das angebratene
Fleisch kraeftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry abloeschen und den
Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit
Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten
schieben. Pfefferkoerner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die
Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1
Stunde koecheln lassen.

Die ungeschaelten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schaelen (die einfachste
Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der
Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten koecheln.
Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni
wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbraeuner. Die Sauce
erhaelt durch die Schokolade eine kraeftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs suess. Beide Spirituosen koennen hier durch Rotwein ersetzt werden.

Autor : Viviane

H BIBLIOTHEK DER KOCHKUNST
-notiert: M.Peschl

Eine Herzogin-Kartoffel-Masse bereiten und einen Brandteig zugeben. Beide
Teige glatt miteinander verkneten. Aus der Masse kleine Kloesschen oder
Rollen formen. In mit etwas Wasser verquirlten Eiern, dann in Broeseln
wenden. In heissem Fett schwimmend goldbraun backen, abtropfen und heiss
servieren.

DUCHESSE-MASSE:
1/2 kg geschaelte Kartoffeln in Salzwasser garen, abseihen und im Rohr
oder auf der Platte kurz trocknen lassen. Passieren und noch heiss mit 1/8
l Milch, 80 g Butter, 2 Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat durchmischen, ohne
viel zu ruehren.

Notizen (**) :

: Gepostet von Michaela Peschl

Autor : Michaela

Für 4 Portionen

750 g Kartoffeln
250 g Zwiebeln
6 tb Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 cn Tomaten (825g Ew.)
1 bn Schnittlauch
150 g Emmentaler (in Scheiben)

1. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln
pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
2. In einer großen Pfanne die Kartoffeln in Öl rundherum anbraten.
Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen.
3. Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen, entkernen und zu
den Kartoffeln geben. Zugedeckt weitere 15 Minuten garen.
4. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die Kartoffeln
streuen.
5. Käsescheiben darauf verteilen und bei geschlossenem Deckel
10 Minuten schmelzen lassen. In der Pfanne servieren. Dazu passen
grüner Salat und Bier.
Pro Portion ca. 16g E, 25 g F, 44g KH = 488 kcal (2043 kJ)
Als Menüvorschlag:
Vorspeise: Tomatensalat mit Basilikum-Vinaigrette
Hauptspeise: Kartoffelpfanne
Nachspeise: Quarkklößchen mit Zimtzucker und Butter

Notizen (*) :

: Quelle: Menüs für jeden Tag (essen & trinken)

Zusatz :

: Zubereitungszeit

: 45 Minuten

MORGENS

125 g Magerquark
1/2 Zitrone (Saft)
4 tb Sauerkirschen; entsteint
- und gezuckert
1 tb Sesamsamen; geroestet

MITTAGS

200 g Kartoeffelchen
1 tb Kuemmel
125 g Magerquark
2 tb Mineralwasser; evtl. mehr
Zitronensaft
; Pfeffer
1 pn ; Salz
1 Knoblauchzehe
1 Kressekaestchen
1/2 bn Schnittlauch
1 bn Petersilie
Zitronenmelisse
Basilikum
10 g Butter

ABENDS

200 g Kartoffeln
2 tb Oel
; Pfeffer
1 pn ; Salz
1 ts Rosmarin, getrocknet
125 g Magerquark
2 tb Mineralwasser
1 Zwiebel
; Pfeffer
; Salz
Paprikapulver, edelsuess

Mal wieder kulinarisch gesuendigt? Dann verhilft ein schlanker Tag mit
Quark und Kartoffeln rasch wieder zum erwuenschten Gewicht.

MORGENS: Obst-Quark

Magerquark mit dem Zitronensaft verruehren, Sauerkirschen
untermischen und mit den Sesamsamen ueberstreuen. Dazu als Getraenk:
Kraeutertee.

MITTAGS: Pellkartoffeln mit Quark

Die Kartoeffelchen waschen, mit Wasser bedecken, mit Kuemmel
bestreuen und gar kochen. Magerquark mit Mineralwasser verruehren,
mit einigen Tropfen Zitronensaft, Pfeffer, Salz und der ausgepressten
Knoblauchzehe wuerzig abschmecken. Kresse, Schnittlauch, Petersilie,
etwas Zitronenmelisse und Basilikum fein hacken. Unter den Quark
ziehen. Die Pellkartoffeln abgiessen, daempfen und pellen. Zusammen
mit dem Kraeuterquark und der Butter essen. Als Getraenk: Kraeutertee.

ABENDS: Rosmarinkartoffeln mit Zwiebelquark

Kartoffeln waschen, garen, abpellen und in Scheiben schneiden. Im
erhitzten Oel braten. Mit Pfeffer, Salz sowie dem getrockneten
Rosmarin wuerzen. Den Magerquark mit Mineralwasser verruehren. Mit
einer geschaelten, gewuerfelten Zwiebel, Pfeffer, Salz und
edelsuessem Paprika pikant abschmecken. Als Getraenk: Kraeutertee.

Quelle: meine familie & ich
erfasst: Sabine Becker, 19. Mai 1997

Autor : Sabine