Getrocknete Chili-Arten

ANCHO

Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er
eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato
zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist.
Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur
herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko
und Kalifornien.

CAYENNE

Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur
Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als
Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE

Schärfegrad 6, ein großer getrockneter geräucherter Jalapeño, trüb
hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder
Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine getrockneter
Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika
und Texas.

GUAJILLO

Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden getrockneten
Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen
Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack.
Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO

Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack
rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit
einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in
drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack
und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO

Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in
verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot.
Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

PASILLA

Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde
der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang,
dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er paßt
ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

A C H T U N G ! !
: Beim Umgang mit Chillies muß man große Sorgfalt walten lassen,
möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische
Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht
berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.

: (KHB 9/97)

Immer mehr Wissenschaftler aus aller Welt sehen in dem Spurenelement Selen
den wohl besten Schutz vor vielen Zivilisationskrankheiten. Denn dieses
Spurenelement wirkt als "Schutzpolizei" des Koerpers.

Durch seine zellschuetzende Wirkung kann Selen Umweltgifte, Schwermetalle
und die sogenannten "freien Radikale", die auch wesentlich am
Alterungsprozess der Zellen beteiligt sind, unschaedlich machen. Selen
bindet diese Substanzen an sich und verhindert somit, dass diese
schaedlichen "Gifte" ins Zellinnere gelangen.

Damit haben viele Erreger gar nicht erst die Chance, den Organismus
anzugreifen. So staerkt Selen unsere Abwehr- und Selbstheilungskraefte und
hilft uns, lange aktiv und gesund zu bleiben.

Zwar genuegen schon wenige tausendstel Gramm taeglich, um eine ausreichende
Versorgung des menschlichen Koerpers mit Selen zu gewaehrleisten. Doch
leider ist natuerliches Selen in der heutigen Zeit kaum noch in unseren
Lebensmitteln zu finden. Umweltverschmutzung und uebermaessige
Bodennutzung haben dazu gefuehrt, dass der Selengehalt der Boeden sich auf
ein Minimum reduziert hat.

Da Selen vom Organismus nicht gespeichert werden kann, ist es wichtig, sich
jeden Tag ausreichend mit Selen zu versorgen. Achten Sie also bei Ihrer
Ernaehrung auf natuerliches Selen.

Das Spurenelement Selen staerkt Ihre Abwehrkraefte.

* Quelle: Merkbl. GVS Lebensmittel GmbH Culinar-Partner
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 24 Sep 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 25.10.1994

Hefeteig

QUELLE:

-Hobbythek

ERFASST von:

-Michelle Steffens

Wenn Sie morgens zum Fruehstueck oder abends zum Essen moeglichst schnell
frischgebackene Broetchen brauche, gibt es einen einfachen Trick:

Sie stellen den Hefeteig nach Vorschrift her, lassen ihn waehrend der ersten
Teigruhezeit in der Schuessel gehen, formen dann 12 Broetchen und lassen Sie
sie die angegebene zweite Ruhezeit gehen. Normalerweise schiebt man die
Broetchen dann in den Backofen. Statt dessen werden sie nun eingefroren.
Wenn Sie Lust auf frische Broetchen haben, holen Sie sie aus dem
Gefierschrank und tauen sie am besten im Mikrowellenherd auf. Auf kleinster
Leistungsstufe braucht ein Broetchen bis zu 3Minuten, drei Broetchen etwa
6-7 Minuten. Danach koennen Sie sie sofort in den vorgeheizten Backofen
schieben.

Backen Sie wie gewohnt ca. 25 Minuten. So koennen Sie also innerhalb von 35
Minuten frischgebackene Broetchen auf dem Tisch haben.

Ebenso geht es natuerlich auch mit Baguette, das braucht nur etwas laenger
zum Auftauen. Beachten Sie auch, ob der Mikrowellenherd gross genug ist.

Wenn Sie kein Mikrowellengeraet besitzen, koennen Sie die gefrorenen
Teigstuecke auch schon am Abend zuvor in den Kuehlschrank legen und dort
ueber Nacht auftauen lassen. Morgens 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen
lassen und dann in den vorgeheizten Backofen schieben.

Autor : Renate

ERFASST *RK* AM 12.08.99 VON

-- Ulli Fetzer
-- Roland Goeoeck
-- Das Buch der Gewuerze

Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer
: Safran, gelber Ingwer, Turmerik.

Englisch: Turmeric

Franzoesisch: Curcuma; Souchet des Indes

Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Suedasien heimischen
Pflanze aus der Familie der Ingwergewaechse. Die Kurkumapflanze wird
2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend gruene
Blaetter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind
bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa"
gehandelt. "Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide
Pflanzenteile werden getrocknet verkauft.

Ihr Geruch ist ingweraehnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack
leicht bitter und gewuerzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune
Gelbwurzel enthaelt bis zu 5% aetherisches Oel, Bitterstoff, Harz
und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist
gelbrot.

Kurkumawurzeln (Curcuma longa)
: Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet,
das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird
Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil "manjal" In Indonesien
ist die Bezeichnung "koenjit" ueblich.
: Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa.
Dioskurides beschreibt das Gewuerz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien waechst, dem Ingwer aehnlich ist, aber beim Kauen
safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein
behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.

Durch die Araber kam das Gewuerz als Heilmittel auch in andere
ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend
als Faerbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Englaender Pomet notierte damals: "Diese
Wurzel wird hauptsaechlich von den Faerbern, Handschuhmachern und
Parfuemeuren benutzt. Die Giesser faerben damit ihre Metalle, und
die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen
soll".
: In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix
Curcumae aufgefuehrt, das Lot zu 6 Pfennigen.

Groesster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer
Anbauflaeche von etwa 20000 Hektar. Von den jaehrlich erzeugten rund
100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die
benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen
die USA, dann folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der
Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen
Haushalt fehlen, und die staendige Bevoelkerungszunahme wird den
Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhoehen.

Der meiste indische Kurkuma waechst in den Staaten Madras und Orissa,
aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen groessere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshaefen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die
wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den uebrigen Produktionslaendern sind Sued- und Ostchina Formosa
und Java zu erwaehnen. Auch auf den Philippinen waechst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.

Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau aehnelt
der Ingwerkultur. Fuer den Export bestimmte Wurzeln werden
gesaeubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand
abgerieben, bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa),
"bulbs" (Curcuma rotunda) und "splits" (Spaltware fuer den
Eigenverbrauch) sortiert.
: Die Ausbeute an marktfaehigem Gewuerz liegt bei 15 bis 25 % der
gruenen Rohware.

Als Einzelgewuerz wird Kurkuma in der Kueche selten verwendet. Es
ist einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der
Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die
Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Wuerzmittel,
beispielsweise fuer Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce
enthaelt nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA wuerzt man u.a.
Ruehreier, Cremesaucen fuer Eierspeisen, Saucen fuer Brathuhn und zu
Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise fuer Fischsalate mit
Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der
Parfuemerie und Faerberei.
: Die Volksheilkunde schaetzt das Gewuerz als Magen- und
Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und
Gallenblasenentzuendungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum
noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefaerbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsaeure. Kurkumaoel dient zum
Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene
Staerke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei
uns selten anzutreffen.

Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine
Curry-Zutat.
: Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

Autor : Ulli Fetzer

Datum : 12.08.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Ulli Fetzer

-Einige Tips zum Garen im
-ROEMERTOPF

QUELLE

-Braten + Schmoren
-im Roemertopf (E.Exner)
-erfasst v. Renate Schnapka
-am 23.02.98

Besseres Braten im "ORIGINAL ROEMERTOPF" eine alte und neue Erkenntnis!

Fleisch, Fisch und Gefluegel schmoren im eigenen Saft. Aroma, Geschmack,
Naehrstoffe und Vitamine bleiben in ihrem natuerlichen Wert erhalten.

Fuer Diaet- und Schlankheitskost sind die Speisen besonders schmackhaft,
bekoemmlich und gesund.

So wird's gemacht:

Der Roemertopf wird vor jedem Gebrauch 10 Min. in Wasser gelegt und vor der
erstmaligen Benutzung abgebuerstet.

Die normal gewuerzten Speisen (Fleich, Fisch, Wild usw.) werden ohne Wasser,
Fett usw. in den Topf gelegt.

Der Topf wird in den kalten Bratofen eingeschoben, und die Bratroehre mit
250?C erhitzt.

Die Gerichte braten selbstaendig ohne jede Ueberwachung. Bratzeit nur ein
Viertel mehr als normal.

Der Bratensaft kann mit entsprechenden Zugaben zu einer koestlichen Sauce
aufbereitet werden.

Gefluegel wird besonders knusprig braun, wenn der "eigene Saft" 5-10 Min.
vor Beendigung der Bratzeit herausgenommen wird.

Welche Vorteile haben Gerichte aus dem Roemertopf?

Gesundes Essen; leicht verdaulich; herzhafter, arteigener Geschmack;
Backofen bleibt sauber; die poroese Tonform ermoeglicht einen natuerlichen
Backvorgang und erhaelt Naehrstoffe und Wohlgeschmack; kann tafelfertig
serviert werden.

WICHTIG!!!! Den "ORIGINAL ROEMERTOPF" *NUR* mit heissem Wasser und Buerste-
ohne Zusatz von Spuelmitteln- saeubern.

Was ist bei den einzelnen Fleischarten zu beachten?

RINDFLEISCH: Geben Si enicht dem Roemertopf die Schuld, wenn Ihr Rindfleisch
nicht muerbe genug ist: erinnern Sie sich daran, dass hier wie bei keinem
anderen Fleisch die Guete des Stueckes entscheidend ist. Achten Sie deshalb
stets darauf, nur gut abgehangenes Rindfleisch zu bekommen. Wenn Sie dessen
nicht sicher sind, legen Sie das Fleisch am besten ca. 3 Tage lang in ein
enges Gefaess, bedeckt mit gutem Oel, das vor dem Braten abgegossen werden
muss. Das Fleisch mit saugfaehigem Papier abtupfen, damit es nicht zu fett
ist. Uebrigens gilt bei Rindfleisch noch mehr als bei anderem Fleisch der
Grundsatz, die in unseren Rezepten angegebenen Garzeiten lieber zu
verlaengern, als zu verkuerzen. Bei sehr magerem, trockenem Fleisch
unbedingt nach je einer Stunde Schmorzeit vorsichtig heisse Bouillon
nachgiessen, weil es meist nicht genuegend eigenen Saft abgeben kann und
dann die aeusserste Fleischfaser leicht austrocknet.

Fuer die Zubereitung kleinerer Fleischstuecke, wie Gulasch und
geschnetzeltes Fleisch, ist der Roemertopf ebenso vortielhaft wie fuer das
GGaren von Bratenfleisch: auch hier kann ohne di eGefahr des Anbrennens eine
sehr kleine Menge Fluessigkeit verwendet werden - das Ergebnis ist Sauce
voller Fleischsaft!

KALBFLEISCH: Dem voellig fettlosen Kalbfleisch sollten Sie stets ca. 1 Tasse
Fluessigkeit zugeben.

Sonst duerfen Sie sich ganz an die Vorschlaege zum Fleischgaren in den
Rezepten halten.

SCHWEINEFLEISCH: Es kann im Roemertopf voellig ohne Fettzugabe gegart werden
und wird so bekoemmlicher - und kalorienaermer!

Wie weich und saftig gerade Schweinefleisch sich im Tontopf duenstet, ja,
geradezu "auflaeuft", werden Sie erleben, wenn Sie unsere Rezepte probieren!

HAMMEL, LAMMFLEISCH: Haben Sie noch ein Vorurteil gegen das besonders
preisguenstige und ausserhalb von Deutschland auch hochgeschaetzte Hammel-
oder Lammfleisch?

Dann versuchen Sie es mit dem Tip eines englischen Freundes, das Fleisch
mindestens 2TAge lang in ein in Essig angefeuchtetes Tuch zu legen. Das
nimmt jede Spur von ungewohntem Geschmack.

Lammfleisch ist ebenso wie Hammelfleisch zuzubereiten, jedoch duerfen Sie
von der Garzeit ca. 45 Min. abziehen.

Eine ganz aparte Wuerzung, in allen Hammelfleisch-Laendern zu Hause, ist es,
mindestens eine Knoblauchzehe in die Sauce zu pressen. Reichlich gehackte
Petersilie, in das fertige Gericht geruehrt, bindet Geschmack und Geruch des
Knoblauchs.

Auch ein winziger Hauch zerdrueckter Pfefferminzblaetter macht
Hammelgerichte international.

-- Claus Schweitzer
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Gin: Neutraler Alkohol, vermischt mit ein paar Extras, mag nicht
jedermanns Sache sein, doch vielleicht liegt gerade darin der
besondere Reiz

Die Frucht des Wacholders ist eine im zweijaehrigen reifen Zustand
schwarze Scheinbeere. Sie enthaelt Oel, Harz, Invertzucker und
Gerbstoff und dient als harntreibendes Mittel, Baederzusatz, Gewuerz
und Basis fuer den Wacholderbranntwein. Diese Spirituose, damals noch
Genever genannt, wurde 1575 durch die niederlaendische Firma Bols
(heute eine der aeltesten und groessten Spirituosenfirmen der Welt)
auf den Markt gebracht.

Zunaechst wurde er in ganz Europa verbreitet, doch in England sollte
der Genever eine ganz besondere Entwicklung einleiten. Als Wilhelm
III von Oranien zur Verhinderung einer dauerhaften katholischen
Dynastie auf den britischen Thron gehoben wurde und England in
Personalunion mit Holland regierte, brachten seine Soldaten ihre
eigene Medizin gegen die moeglichen Folgen des unwirtlichen Klimas
mit. Aus Genever wurde die englische Bezeichnung Gin, und Koenigin
Anna erleichterte 1702 den Aufbau einer einheimischen
Schnapsindustrie, indem sie nur auslaendisch Erzeugnisse mit hohen
Steuern belegte. Gin war nun an jeder Ecke fuer wenig Geld zu
erstehen, und ein Grossteil der armen Klassen suchte Trost in ihm.

Welche Ausmasse der Alkoholismus annahm, zeigt der Stich "Gin-Lane"
von William Hogarth aus dem Jahr 1754. Bezeichnend ist ein Schild
ueber der dort abgebildeten Bar: "Drunk for a penny, Dead drunk for
two pennies, Clean Straw for Nothing" (Fuer einen Penny kann man sich
besaufen, fuer zwei Pennys totsaufen, Stroh gibt es umsonst). In den
folgenden Jahren gelang es, das Alkoholproblem einigermassen in den
Griff zu bekommen, und die Erzeugnisse gewannen an Qualitaet. Das
Ergebnis war ein Gin, wie wir ihn heute kennen: der London Dry Gin.
Ausserdem bekam der Gin nun ein anderes Image. Waehrend er frueher
als billiger Fusel der sozialen Unterschicht galt, nippten nunmehr
auch die feinen Ladys der viktorianischen High-Society immer oefter
an einem kleinen Glaeschen. Bei den Besserbetuchten kamen auch
spezielle, luxurioes eingerichtete "Gin Palaces" in Mode. Beliebt war
der Gin vor allem in Verbindung mit dem eben bekanntgewordenen, aus
Chinarinde gewonnenen Tonic der Firma Schweppes.

1920 wurde die Gin-Herstellung durch ein Gesetz zum erstenmal genau
vorgeschrieben. Es verbot den Herstellern, die Beeren, die fuer die
Destillation erforderlich sind, selbst zu brennen, und verpflichtete
sie, praktisch reinen Alkohol (mindestens 96 Prozent) zu verwenden.
Die Aera der industriellen Gin-Produktion war damit angebrochen. Ob
er auf der Basis von Getreide (Roggen, Mais usw.) oder von Rueben,
Zuckerrohr oder Wein hergestellt wird, auf jeden Fall raubt ihm eine
derartige Alkoholbereinigung jegliches zusaetzliche Aroma, das
geschmackliche Nuancierungen verursachen koennte. Der Alkohol ist
also voellig neutral, unabhaengig davon, wie er zubereitet wird.

Die Herausforderung fuer den Gin-Hersteller ist die richtige Auswahl
der Ingredienzen, mit denen man diesen neutralen Alkohol parfuemiert.
Die Menge und die Zusammenstellung der verwendeten Zutaten machen die
Originalitaet jeder Marke aus, allerdings werden die meisten
Rezepturen streng geheimgehalten.

Die beruehmten klassischen Gin-Cocktails, die heute auf der Karte
jeder Bar zu finden sind, stammen allerdings aus den USA. Es begann
mit dem Martinez, der 1860 zum erstenmal in San Francisco gemixt
wurde. Weltberuehmt wurde der Martini, der aus fuenf Teilen Gin und
zwei Teilen trockenem Wermut besteht und nicht verruehrt werden
durfte, als er in einem James-Bond-Film mit Eis geschuettelt werden
sollte. Er wird dann mit einer Olive und etwas Zitrone in einem
vorgekuehlten Cocktailglas serviert. Es gibt noch unzaehlige Rezepte
fuer Mixgetraenke auf Gin-Basis, wie den Gin Fizz, Bronx, Haberfield,
Caruso und viele andere.

Autor : Rene