Topinambur

Helianthus tuberosus - Topinambur, auch
Erdbirne, Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne,
Rosskartoffel genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits
von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach
Europa und verbreitete sich als Gemuesepflanze vorzugsweise in
Gaerten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde
sie von der Kartoffel verdraengt.

Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m
hohe Sprosse mit gegenstaendigen gestielten, herzfoermigen bis
eilanzettlichen rauhen Blaettern aus und blueht als Kurztagspflanze,
wenn ueberhaupt, erst ab September mit dottergelben Bluetenkoerbchen
von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln von Niederblaettern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Auslaeufer, die an ihren
Spitzen zu etwas buckligen, spindelfoermigen kartoffelgrossen
Knollen
anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen
sprossbuertige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune
oder rote Schale auf, waehrend das Fleisch weiss ist. Da das
Wachstum
und die Einlagerung der Assimilate spaet im Jahr abgeschlossen
werden, erntet man erst ab November, doch koennen die zur Lagerung
ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthaerte bis zum Fruehjahr im
Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden.

Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemuese gekocht, gedaempft oder gebraten verzehrt. Das Inulin
ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende
Enzym
Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blaehungen
verursacht. Fuer Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig
Glucose darin enthalten ist.

Topinamburs in Backteig: Topinamburs schaelen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar duensten und abkuehlen lassen; durch
Backteig
ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie
anrichten.

Topinambur Coligny: Topinamburs eifoermig zurechtschneiden, in
Butter
und Zitronensaft duensten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und
gehackte Petersilie beifuegen.

Topinamburs, englisch: Topinamburs schaelen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit duenner
Bechamelsauce anmachen.

Topinamburs, ueberbacken: Topinamburs schaelen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf
eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce daruebergiessen,
mit
geriebenem Kaese bestreuen, mit Butter betraeufeln und ueberbacken.

Topinamburpueree: Topinamburs schaelen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich duensten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter
auf der heissen Herdplatte trockenruehren, mit etwas Kartoffelpueree
vermischen und mit heisser Sahne und Butter vollenden.

Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Oel-Marinade anmachen.

auch zum Verschenken!
Sammeln Sie Veilchenblüten und bereiten Sie daraus Veilchensirup. Wie er zubereitet wird, erfahren Sie im nachfolgenden Rezept.
Ein Fläschchen davon können Sie sicher entbehren. Verschenken Sie es zusammen mit einem Sträußchen Veilchen, und Sie werden Freude bereiten.

1 Handvoll Veilchen
500 g Zucker
Saft von 1 Zitrone

Von den Veilchen die blauen Blütenblätter abzupfen und in ein Porzellan- oder Steingutgefäß geben. Reichlich 1/2 Liter kochendes Wasser darüber gießen, das Gefäß fest zudecken und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Saft durch ein feines Tuch pressen. Den Zucker zufügen und langsam bei mäßiger Hitze heiß werden lassen, aber nicht kochen. Dabei die sich bildende Haut abschäumen. Den Zitronensaft zugießen, heiß in kleine vorgewärmte Flaschen füllen und fest verschließen. Mit Veilchensirup
1 Süßspeisen und Getränke aromatisieren.

Wenn es im Sommer im Schrebergarten (vielleicht im selbstgebauten Gewächshaus aus alten Fenstern?) eine reichliche Paprikaernte gab, wollte man ja auch etwas für den Winter davon Haltbarmachen. Und das geht so: Gemüsepaprika, nicht zu große aber gleichmäßige Schoten, waschen, Deckel abschneiden, entkernen. Jede Schote mehrmals mit einer sauberen Stricknadel einstechen, damit der Würzsud besser einziehen kann. Paprika in große Gläser schichten und zwischen jede Lage Stückchen vom Meerrettich und/oder Zwiebelringe geben. Essigsud kochen: Auf 1 L Wasser 600 ml Essig, 20 g Salz und 40 g Zucker aufkochen, auskühlen lassen und dann über die Paprikaschoten gießen, bis alles richtig bedeckt ist. Die Gläser nur locker mit einem sauberen Tuch abdecken und 5 Tage in einen luftigen, kühlen Raum stellen. Danach mit Essigsud nachfüllen, fest verschließen und in einem kühlen, dunklen Raum lagern. Natürlich kann man auch den heißen Essigsud über die Schoten gießen und sofort die Gläser mit einem Schraubdeckel fest verschließen. Dann bleiben die Paprikaschoten aber nicht so knackig.

50er Jahre: "Not macht erfinderisch"
Das Nachkriegsjahrzehnt ist geprägt durch die Selbstversorgung aus
Garten und Landwirtschaft. Die DDR-typische Gemeinschaftsverpflegung
in Schulen, Betrieben und Kindergärten wird eingeführt.

- 1950: Im ersten Fünfjahrplan wird der "planmäßige Aufbau des
Sozialismus" beschlossen
- 1950: Das erste HO-Warenhaus eröffnet auf dem Berliner
Alexanderplatz
- Bis 1954: Reparationszahlungen an die Sowjetunion
- 1954: DDR-Bürger dürfen ab sofort nur noch zwölf West-Pakete
jährlich mit bestimmten Mengen- und Inhaltsbeschränkungen erhalten
- 1956: Die Konsumgenossenschaft Halle eröffnet das erste
Selbstbedienungsgeschäft der DDR
- 1958: Die Rationierung der Lebensmittel auf Karten wird aufgehoben
- seit 1958: "Der Fernsehkoch" Kurt Drummer zaubert aus Zutaten vom HO
und Konsum kulinarische Erlebnisse.

60er Jahre: "Kochen macht wieder Freude"
Moderne Haushaltsgeräte, neue Varianten der Zubereitung und die Tipps
der Fernseh- und Fischköche lassen die DDR-Küche vielfältiger werden.

- 1960: Gründung der volkseigenen Großhandelsgesellschaft, die HO und
Konsum mit Obst und Gemüse versorgen soll
- 1960: Erstmals wird der "Tipp des Fischkochs" Rudolf Kroboth im
Fernsehen gesendet, ein Resultat der hervorragenden Fangquoten der
Fischereiflotte der DDR, Slogan: "Jede Woche zweimal Fisch hält
gesund, macht schlank und frisch"
- 1960: Die Kollektivierung der Landwirtschaft gilt als abgeschlossen,
19.345 LPGen bewirtschaften 83,6% der landwirtschaftlichen Flächen der
DDR
- 1962: Gründung der staatlichen Handelsorganisation Intershop,
Eröffnung von Geschäften an Grenzübergängen, Transitstrecken,
Bahnhöfen und Flughäfen, in denen (zunächst nur) westliche Besucher
gegen Valuta hochwertige Waren kaufen konnten
- 1963: In Magdeburg wird das erste Interhotel der DDR eröffnet, die
Kette steht fortan für Spitzengastronomie
- 1966: In Weimar wird das erste Restaurant der Kette "Gastmahl des
Meeres" eröffnet, im gleichen Jahr folgt Berlin, 1967 folgen Leipzig,
Rostock, Magdeburg, Jena und Erfurt.

70er Jahre: Die DDR-Küche wird international
Im Zuge der "Anerkennungswelle" bringt der Außenhandel über Diplomaten
neue Gerichte und Produkte ins Land. Partygetränke und schnelle
Partygerichte erfreuen sich großer Beliebtheit.

- 1970: Die "HO-Gaststätte Goldbroiler" eröffnet als erstes Broiler-
Restaurant in Erfurt
- 1973: auch DDR-Bürger dürfen fortan in den Intershops einkaufen
- 1976 Einrichtung der Delikatläden für Nahrungs- und Genussmittel aus
Importen und der Gestattungsproduktion
- 1977: Die "Kaffee-Frage" spitzt sich durch den für die DDR kaum noch
zahlbaren Weltmarktpreis zu.

80er Jahre: Improvisation und Einfallsreichtum
Aufgrund des anhaltenden Devisenmangels kann die DDR bestimmte
Produkte wie Kaffee, Kakao, Nüsse, Südfrüchte und Gewürze kaum mehr
importieren. Bückware hat Hochkonjunktur, in der Küche improvisiert
der DDR-Bürger mit den gegebenen Mitteln.