1 Rotkohlkopf
Salzwasser
FÜLLE
300-400 Gramm Gare Wildfleischreste, sehr fein gehackt
1 Zwiebel, gehackt
60 Gramm Durchwachsener Speck, gewürfelt
1 Zwiebel
1 Wacholderbeere, zerdrückt
1 Ei
2 Essl. Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
SAUCE
1/8 Ltr. Fleischbrühe
1/8 Ltr. Rotwein
1 Teel. Weinessig
1 Prise Zucker
1 Teel. Mehl
1 Prise Salz
Margarine zum Anbraten
Mehl zum Abbinden

QUELLE
Rezeptkarte, Herausgeber: Zentrale
Wirtschaftsvereinigung Obst, Gemüse und
Speisekartoffeln, 1974

Speck und Zwiebel glasig ausbraten. Den Kohlkopf in siedenes
Salzwasser einlegen, 10 min kochen lassen und die Blätter ablösen.
Die Rippen abflachen, 2 bis 3 Blätter übereinander legen und die gut
gemischte Füllung darauf verteilen. (Die Wildfleischreste kann man
auch durch den Wolf drehen.) Zusammenrollen, festbinden oder
feststecken. Im heißen Fett unter Wenden anbraten. Fleischbrühe und
Wein angießen, würzen und auf kleiner Flamme etwa 40 min schmoren.
Den Bratensaft mit Mehl binden.

1 kg Wild, Wildschweinfleisch aus der Keule
500 ml Buttermilch
Salz und Pfeffer
2 Essl. Schweineschmalz
1 Bund Wurzelwerk
50 Gramm Speckschwarte
Tomatenketchup
1 Teel. Pimentkörner
1 Teel. Pfeffer-Körner
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
40 Gramm Mehl
200 ml Rotwein
Zucker
Zitronensaft

QUELLE
mdr.de

Das küchenfertige Fleisch in der Buttermilch zwei Tage an einem
kühlen Ort marinieren lassen. Dann abtrocknen, mit Salz und Pfeffer
einreiben und rundum im Schweinschmalz kräftig anbraten. Das
geputzte und grob zerschnittene Wurzelwerk und die Speckschwarte mit
anrösten. Tomatenmark in Wasser verrühren, dieses angießen und die
Gewürzkörner, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben.
Das Fleisch im Ofen bei ca. 180C weiterbraten, dabei mehrmals
wenden. Ist das Fleisch gar, herausnehmen, Mehl mit dem Rotwein
verquirlen und den Bratenfond zugeben. Alles gut durchkochen, durch
ein Sieb gießen und mit den Gewürzen abschmecken.
Das warmgehaltene Fleisch damit übergießen und mit Rotkohl und
Semmelklößen servieren.

Scheiben von übriggebliebenen Schweinebraten und Soße, Weiß- oder Schwarzbrot.
Eine Scheibe des Bratens wird auf eine Brotscheibe gelegt und mit der Soße übergossen.
War zu DDR - Zeiten in vielen Gaststätten ein "kleines
Gericht" wie Soljanka, Würzfleisch oder "Strammer Max"

Wenn man grillen will und es gerade kein Fleisch gibt, ist das eine Alternative ;-)) 300 g Jagdwurst 4 Zwiebeln 2 - 3 Paprikaschoten 100 g Speck Grillgewürz Paprikapulver Wurst, Zwiebeln, entkernte Paprikafrüchte und Speck in möglichst gleich große Scheiben schneiden, in bunter Reihenfolge auf Holz- oder Metallspieße stecken, mit Grillgewürz bestreuen in d auf dem Grill nicht zu lange braten. Dazu passen eingelegte Gurken!

ZUTATENLISTE für 1 Portion:
1 Brötchen (rund oder oval, wurde extra dafür hergestellt)
1 Frikadelle, aus Schweinehack (rund oder oval, gewürzt oder
ungewürzt)
Ketschup (oder Chutney, Tomatensauce etc.)
(Es gab, anders als im Westen durch die Fastfondketten, keine Norm,
wie ein Grilletta definitiv bestückt sein muss, daher ist dies eine
Standardvariante).

Zubereitung:

Brötchen halbieren, an den Schnittflächen aufgelegt anwärmen. Warme
Frikadelle einlegen, darauf Ketschup.
Guten Appetit.

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Eisbein
2 Zwiebeln
1 große Möhre
2 kleine Möhren
50 g Knollensellerie
1 Lorbeerblätter
5 Körner Piment
3 EL Essig
etwas Zucker, nach Belieben
2 Gewürzgurken
einige Mixed Pickels, (Perlzwiebeln und kleine Champignons)
Salz
8 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Das Eisbein mit kaltem Wasser abwaschen, die Zwiebeln schälen und
fein hacken, die große Möhre und den Sellerie putzen und ebenfalls
klein schneiden. Eineinhalb Liter kaltes Wasser in einen großen Topf
füllen, das Salz, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner hinein
geben. Fleisch, Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie darin für zwei
Stunden köcheln lassen. (Nicht sprudelnd kochen lassen, da die Brühe
sonst trüb werden könnte.) Einige Zwiebelschalen, mitgekocht, geben
der Brühe Farbe. Die kleinen Möhren schälen und ungefähr zehn
Minuten vor Ende der Garzeit mitgaren. Das Fleisch und die kleinen
Möhren herausnehmen. Die Schwarte, das Fett und die Knochen vom
Fleisch entfernen, das rosarote Fleisch in Würfel schneiden. Die
Brühe mit Essig und Zucker nach Geschmack süß-sauer abschmecken und
durch ein Sieb gießen. Eine Keramikschale mit kaltem Wasser
ausspülen. Die Gewürzgurken und die kleinen Möhren in Scheiben
schneiden. Die Blattgelatine in einer Tasse Brühe ganz auflösen und
unter die restliche Brühe rühren. Einen "Spiegel" in die Schale
gießen und abkühlen lassen. Die Fleischwürfel, die Gurken- und
Möhrenscheiben, die Perlzwiebeln und die Champignons darauf
verteilen. Die Schale mit der restlichen Gelatine auffüllen und in
etwa zwei Stunden fest werden lassen. Das Ganze vor dem Servieren
vorsichtig stürzen. - Dazu schmecken kräftiges Landbrot oder
Bratkartoffeln mit reichlich Majoran und sauren Gurken.

300 g. Frischlingsschulter
600 g.Rehrücken mit Knochen,
200 g. Hirschfilet,
5ogr. fetter Speck,
100 g. Schmalz,
200 g Zwiebeln,
100 g Möhren,
1 Glas Rotwein
50 g Mehl,
200 g. Äpfel,
50 g. Margarine

Frischlingsschulter und gespickten Rehrücken unter Zugabe der kleingeschnittenen Möhren und Zwiebeln braten, den so entstandenen Wildfond mit Mehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rotwein vollenden. Hirschfilet in 4 kleine Scheiben (Medaillons) schneiden, leicht klopfen und binden, damit sie ihre Rund Form behalten. Äpfel ohne Kerngehäuse und restliche Zwiebeln in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Margarine anschwitzen, Apfelscheiben zugeben, kurz garen lassen, dann salzen und pfeffern, Medaillons in heißen fett braten. Restliches Fleisch in Portionen schneiden und mit Soße übergießen; Äpfel und Zwiebeln auf die Medaillons geben. Dazu mit Mandelsplittern panierte Kartoffelbällchen reichen.

Rezept nach Kurt Drummer, dem beliebten Fernsehkoch der DDR

Hefeteig für ein Blech
75 Zwiebeln
10 Bauchspeck
1/4 L saure Sahne
4 Eier,
Salz
Paprika
Kümmel
Pfeffer

Den Hefeteig ausrollen, ein gefettetes Kuchenblech damit belegen und nochmals gehen lassen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, auslassen, die Speckscheiben aus der Pfanne nehmen und auf dem Hefeteig verteilen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, im ausgelassenen Speckfett glasig dünsten (nicht bräunen), über die Speckscheiben verteilen, leicht salzen, mit Paprika und etwas gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen.
Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.

Rezept nach Kurt Drummer, dem beliebten Fernsehkoch der DDR

6OO g Schwarzbrotteig vom Bäcker
300 g Bauchspeck
2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Kümmel, fein gemahlen
2 EL Semmelbrösel
2 Eier
1/2 L saure Sahne
Salz

Den fertigen Brotteig vom Bäcker (Schwarzbrotteig oder auch heller Roggenbrotteig) ausrollen und auf ein gefettetes Backblech mit hohem Rand legen. Den Speck würfeln, nur so weit auslassen, dass er eben glasig wird, aus der Pfanne nehmen und auf dem warmgestellten, leicht gegangenen Teig verteilen. Im Speckfett die gewürfelten Zwiebeln hell anschwitzen, mit dem Semmelmehl bestreuen, kurz durchschwenken, gleichmäßig über die Speckwürfel verteilen, mit feingehacktem Kümmel bestreuen und leicht salzen. Die Eier mit der sauren Sahne verquirlen, leicht salzen (man kann auch noch reichlich Schnittlauch und etwas Knoblauch dazugeben), diese Mischung auf den vorbereiteten Kuchen gießen und bei starker Hitze backen.
Den Speckkuchen möglichst frisch, am besten gleich warm servieren.
Man kann den Speckkuchen auch mit Hefeteig von Weizenmehl herstellen, die Zutaten für den Belag bleiben die gleichen.

1,5 Kg Dickbein
6 Pfefferkörner,
2 Gewürznelken,
1 Lorbeerblatt,
1 Bund Wurzelgemüse, 2,5 Zwiebeln, 60 g. Schmalz,
1/4 l Brühe,
Salz und Pfeffer, Kümmel
1 Tl Zucker, 4 Semmelbrösel

Fleisch abwaschen und in kalten Wasser ansetzen, salzen aufkochen lassen und abschäumen. Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblatt, geschnittenes Wurzelgemüse und eine Zwiebel hineintun und alles etwa zwei Stunden langsam kochen lassen. Gares Fleisch herausnehmen und warm stellen, Sud durch ein Sieb gießen. Schmalz in einem anderen Topf erhitzen, restliche in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen, goldgelb anrösten,  l Sud und Brühe angießen, etwa 10 Minuten kochen lassen. Semmelbrösel in die Soße rühren, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker abschmecken. Dann Fleisch entbeinen, grob zerschneiden und ebenfalls in die Soße geben, noch einmal 10 Minuten ziehen lassen. Als Beilagen eignen sich Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln und Frischkost.

4 Blutwürstchen,
4 Leberwürstchen, 20og Wellfleisch,
20og Hackepeter,
Salz und Pfeffer

Wellfleisch vorkochen, Hackepeter mit Salz und Pfeffer würzen und kleine Klößchen daraus formen., zusammen mit allen anderen Zutaten in leicht gesalzenen Wasser brühen, abtropfen lassen und auf Keramiktellern anrichten. Dazu rohes Sauerkraut, Gewürzgurke, Butter und Brot reichen.

600 g Schweinekamm,
1 Bund Wurzelgemüse,
1/4l Brühe,
40 g. Stärkemehl,
5 Zwiebeln, 8 Äpfel,
4 Wiener Würstchen,
Pfeffer und Salz, 1 Bund Petersilie, 100ml Tafelöl

Schweinekamm salzen und pfeffern, in heißem Öl rosa braten, geschnittenes Wurzelgemüse ebenfalls darin bräunen, Brühe dazugeben, Soße mit Stärkemehl leicht binden. Aus Zwiebel-, Apfel- und Würstchenscheiben, Salz und Pfeffer ein in Öl angeschwitztes Ragout herstellen. Das warme, in Scheiben geschnittene Kammfleisch auf Kartoffelpuffern anrichten, mit Soße übergießen, mit Ragout überziehen und alles mit gehackter Petersilie bestreuen.

4 dicke Schweinesteaks,
8 Schnittkäse,
8 gekochter Schinken,
2 Eier,
Semmelmehl,
Pfeffer und Salz,
100 g. Tafelöl,
250 g. Möhren,
10 g. Butter

In die Steaks Taschen schneiden diese mit gewürfelten Käse und Schinken füllen. Nun das Fleisch salzen, pfeffern, mit Eiern und Semmelmehl panieren, von beiden Seiten kräftig braten. Inzwischen kleingeschnittene Möhren salzen und in heißer Butter anschwenken. Möhrengemüse neben den Steaks anrichten und mit Gewürzgurkenstreifen garnieren. Kann mit Brot oder Röstkartoffeln serviert werden.

4 Rouladen,
2 Zwiebeln,
60 g. Schmalz,
50 g. Speck,
4 Tl Senf,
Pfeffer und Salz,
1 Tl Stärkemehl,
4 Eier

Fleischscheiben leicht klopfen, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zwiebel- und Speckstreifen belegen. In die Mitte jeweils ein vorher weich gekochtes, und abgepelltes Ei einlegen, die Rouladen zusammenrollen und mit Nadeln oder Zwirnsfaden zusammen halten. In Fett anbraten, nach und nach heißes Wasser aufgießen und gar schmoren lassen. Vor dem servieren die Roulade quer halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in Kartoffelbrei stecken. Dazu mit gehackten Kräutern bestreuten Stangenspargel reichen.

Zutaten:
200 g Zwiebeln,
100 g Speck
2 Knoblauchzehen,
100 g Tomatenmark
1 El. Edelsüß-Paprika,
500 g Gemischtes Fleisch,
2 Saure Gurken
1 1/2 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer,
1 El. Kapern,
1/2 Zitrone,
Dill, Petersilie,
3 El. (-4) saure Sahne

Zubereitung
Die fein gehackten Zwiebeln in den Speckwürfeln glasig braten.
Geriebenen Knoblauch, Tomatenmark und Paprika sowie in dünne Streifen geschnittene Fleischstücke und die ebenso geschnittenen sauren Gurken hinzugeben und wenige Minuten dünsten. Die Fleischbrühe zugießen und die Suppe 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen, 2 bis 3 Zitronenscheiben einlegen. Gehackten Dill und Petersilie drüberstreuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.

Soljanka
Soljanka, so lehrt das Fachbuch, ist eine dicke Suppe, die Komponenten von Stschi (Kraut), saurer Sahne und Rassolnik (Salzgurken, Gurkenbrühe) vereint. Sie schmeckt aufgrund ihrer Zutaten (u. a. Oliven, Kapern, Tomaten, Zitronen und Zitronensaft) scharf und sauer-salzig. Gesalzene oder marinierte Pilze und Kwass runden den Geschmack ab. Zum ersten Mal tauchte in der DDR ein "offizielles" Soljankarezept in einer Rezeptsammlung von 1953 auf, wobei es sich dabei um einen variierten deutschen Gulasch handelte. Wer richtige Soljanka kochen möchte, sollte das 2. Rezept aus den 70er Jahren nehmen.
Soljanka 1953

Zutaten:
400 g Fleisch (Filetstück),
1 Zwiebel,
50 g Butter,
1 saure Gurke,
1 Esslöffel (EL) Tomatenmark,
1 Prise Knoblauch,
1 bis 2 EL Wein.

Zubereitung:
Das Fleisch waschen, in kleine Würfel schneiden, mit Butter und Zwiebelwürfeln anbraten. Die ebenfalls kleingeschnittene und vorher geschälte Gurke, das Tomatenmark und den Knoblauch hinzufügen. So viel kochendes Wasser hinzugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Etwa 40 Minuten schmoren lassen. Durch Zugabe von Wein das Gericht verfeinern. Klöße oder Makkaroni passen gut dazu.

Zutaten
375 g Kochfleisch,
2 Zwiebeln
40 g Margarine,
2-3 EL Tomatenmark
1/2 Lorbeerblatt, 2 mittelgroße saure Gurken, 1 EL Kapern, 350 g verschied. Fleisch- und Wurstwaren, Salz, 1/2 Zitrone, saure Sahne.

Zubereitung: Aus dem Kochfleisch in üblicher Weise eine Brühe bereiten. Die feingeschnittenen Zwiebeln in der Margarine goldgelb rösten. Tomatenmark und etwas Fleischbrühe zugießen. Die geschälten Gurken in dünne Scheiben schneiden, Fleischwaren ebenfalls zerkleinern und zu den Zwiebeln geben. Gurken, Lorbeerblatt, Salz und Kapern zusetzen und mit heißer Brühe auffüllen. Etwa 10 Minuten leise kochen lassen und die Soljanka mit geschälten, entkernten Zitronenstückchen oder -scheiben und saurer Sahne, nach Belieben auch gehackter Petersilie oder Dill anrichten.

7 tb Fischsauce
2 ts Zucker
2 ts Zitronensaft
600 g Schweineschnitzel
200 g Frischer Ingwer
3 md Gemüsezwiebeln
4 tb Öl

erfaßt: Christian Trebing 31/7/97

1. Die Fischsauce mit dem Zucker und dem Zitronensaft verquirlen. Das
Schweineschnitzel waschen, abtrocknen, grob schnetzeln und in der
Marinade wenden.
2. Den Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die
Zwiebel schälen, vierteln und in feine Spalten schneiden.
3. Den Wok und dann das Öl darin erhitzen. Den Ingwer und die Zwiebeln
darin ca. 4 min. unter Rühren anbraten, dann an den Rand schieben.
4. Nach und nach das Schweinefleisch in der Mitte des Woks scharf
anbraten, an den Rand schieben. Zuletzt alle Zutaten und die Marinade
im Wok vermengen und noch etwa 2 min. rührbraten.

Dazu Reis und Salat oder ein Gemüsegericht servieren

Autor : Christian

2 Steaks; 1-1,5 cm dick *
1 Rucola
150 g Champignons frisch
2 Schalotten
2 Olivenoel
1 Balsamicoessig
etwas Zitronensaft
Salz; Pfeffer
50 g geklaerte Butter

* bevorzugt Rump- oder Hueftsteak

Steak vom Metzger in 1 - 1,5 cm dicke Scheiben schneiden lassen.
Fettrand einschneiden, damit es sich beim Braten nicht wellt.
Ssalzen, pfeffern und in geklaerter Butter je Seite 1 Minute braten.
In Alufolie einpacken - 2 Minuten ruhen lassen, damit sich der
Saft sammelt, und mit Rucolagemuese servieren.

Dazu Rucola waschen, trocknen und in mundgerechte Stuecke zupfen.
Mit in Scheiben geschnittenen Champignons und Schalotten in
Olivenoel anduensten - mit Balsamicoessig, etwas Salz, Pfeffer
und Zitrone wuerzen.

Steak auf einen Teller geben - Rucolagemuese dazu und mit etwas
gemoerstem Pfeffer bestreuen.

Geklaerte Butter bekommt man, wenn man Butter leicht erhitzt,
dabei setzt sich die Molke ab - der Rest ist klar - kann nicht
verbrennen.