1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in
- fingerdicke Streifen ge-
- schnitten
2 tb Schweineschmalz
150 g tocino, pancetta oder
- geraeucherter Frueh-
- stuecksspeck, gewuerfelt
1 Gemuesezwiebel; gehackt
1 Moehre; in Stuecken
1 Knolle Knoblauch; Zehen ge-
- schaelt
2 tb Mehl
2 tb Olivenoel
; Salz
; schwarzer Pfeffer a. d. M.
250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry,
- trocken
2 Tomaten; abgezogen, entkernt
- und gehackt
12 schwarze Pfefferkoerner
- zerstossen
100 ml aguardiente, Marc oder
- Weinbrand
300 ml Fleischbruehe
500 g frische Perzwiebeln
500 g neue Kartoffeln
25 g dunkle Schokolade; gerieben
3 tb Petersilie; gehackt

FUeR DAS BOUQUET GARNI

1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
4 Stengel Petersilie; zer-
- drueckt
1 Stange Zimt
1 Streifen Orangenschale,
- trocken ODER
2 Streifen O.-schale, frisch

QUELLE

- Spanische Kueche, Pepita
- Aris, Koenemann Verl. 1996
- ISBN 3-89508-183-3
- Erfasst: Viviane Kronshage

In einer Bratpfanne die Haelfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino,
die pancetta oder den geraeucherten Speck braten. Sobald etwas Fett
ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Moehre und die Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstaeuben und
kurz roesten.

Waehrend der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenoel in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher
Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebraeunt ist, das Fleisch an
den Pfannenrand schieben und die naechste Partie zugeben. Das angebratene
Fleisch kraeftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry abloeschen und den
Bratensatz losschaben.

Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit
Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten
schieben. Pfefferkoerner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die
Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1
Stunde koecheln lassen.

Die ungeschaelten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schaelen (die einfachste
Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der
Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten koecheln.
Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni
wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbraeuner. Die Sauce
erhaelt durch die Schokolade eine kraeftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs suess. Beide Spirituosen koennen hier durch Rotwein ersetzt werden.

Autor : Viviane

( 4 Personen )

Zutaten
4 Männliche Barberie-
-- Entenbrüste
350 Gramm Rotkohl
30 ml Crème de Cassis
100 Gramm Johannisbeeren
300 Gramm Brioche oder ein anderes
-- Hefegebäck
100 ml Milch
4 Eier
20 ml Grappa
Pfeffer & Salz
Zucker

Zubereitung
Die Brioche in grobe Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Nach ca. 15 Min. die Brioche aus der Milch nehmen und etwas ausdrücken. Den Grappa und die Eier hinzugeben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. Das Ganze dann in Alufolie einwickeln und in heißem Wasser eine halbe Stunde pochieren. Die Entenbrust parieren und die Haut über Kreuz leicht einschneiden. Je feiner Sie schneiden, umso krosser wird die Ente später, weil das Fett so besser austreten kann. Den Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden. Die Ente mit der Hautseite in einer Pfanne kross anbraten und danach für ca. 7-9 Min. bei 170° C garen. Die Grappaknödel aus dem Wasser nehmen und in 20 Scheiben schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten goldgelb anbraten. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und den Rotkohl hinzugeben und anschwitzen.

Mit dem Creme de Cassis ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Sie können auch Kronsbeeren anstatt der Johannisbeeren nehmen, marinieren Sie diese jedoch eine Nacht in Zucker.

8 tb Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
400 g Zucchini
200 g Champignons
6 Zwiebeln
; Salz
; Pfeffer
200 g Speck; durchwachsen
4 tb Öl

Für die Teufelssoße

3 tb Öl
1 Zwiebel
4 tb Tomatenketchup
2 Paprikaschoten; eingemacht
Zitronensaft
; Zucker
; Salz
Worcestersoße
Cayennepfeffer
1 ts Schnittlauchröllchen
1 ts Petersilie; fein gehackt

Quelle:

- Das Goldene Blatt
- 17.05.97
- erfaßt von I. Benerts

Zitronensaft mit zerdrücktem Knoblauch verrühren, die in ca. 1 cm dicke
Scheiben geschnittenen Zucchinis und die ganzen Pilze damit beträufeln, ca.
30 M inuten ziehen lassen.

Zwiebeln vierteln, Speck in mundgerechte Stücke schneiden. Zutaten
abwechselnd auf Spieße reihen.

Von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen. Gelegentlich mit Öl bepinseln. Mit
Salz und Pfeffer würzen.

Für die Soße Öl und Ketchup verrühren, gehackte Zwiebeln und feingewürfelte
Paprikaschoten dazugeben. Die Kräuter unterrühren und mit den Gewürzen
abschmecken.

Pro Person ca. : 550 kcal

Pro Person ca. : 2303 kJoule

Notizen (**) :

: Gepostet von Ingrid Benerts

Autor : Ingrid

( 4 Portionen )

Zutaten
400 Gramm Kalbsplaetzli; z.B. Nuss; in
1 cm Breiten Streifen; ca.
1/2 Zitrone; nur Saft
Pfeffer
Oel; zum Braten
1/2 Teel. Salz
SAUCE
1 Essl. Weissweinessig
1 Essl. Zitronensaft
4 Essl. Rapsoel
1/2 Bund Petersilie; fein gehackt
Salz
Pfeffer
SALAT
200 Gramm Stangensellerie; in ca. 5mm
-- dicken Scheiben
2 Bund Radiesli; in Vierteln
1/2 Eisbergsalat;in mundge
-- rechten Stuecken
75 Gramm Jungspinat
50 Gramm Baerlauch; fein geschnitten
40 Gramm Alfalfasprossen; die
-- Haelfte fuer die Gar
Beiseite gestellt
REF
Betty Bossi, Telescoop
-- Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung
: Vor- und zubereiten: ca. dreissig Minuten
: Marinieren: ca.1 Std.

Fleisch mit Zitronensaft und Pfeffer mischen, zugedeckt im Kuehlschrank ca. eine Stunde marinieren. Fleisch trockentupfen.

Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwaermen.

Oel in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise ca. zwei Minuten braten, herausnehmen, salzen, warm stellen.

Sauce: Essig und alle Zutaten bis und mit Petersilie in einer grossen Schuessel gut verruehren, wuerzen.

Salat: Stangensellerie und alle Zutaten bis und mit Sprossen zur Sauce geben, mischen.

Servieren: Salat auf Tellern anrichten, Fleischstreifen darauf legen, garnieren.

Dazu passt: Brot

Fuer die Marinade

1 tb Kandiszucker
10 g Ingwer
- frisch
1 Orange
- Schale und Saft
4 Pfefferkoerner
- schwarz
1/2 ts Korianderpulver
2 Gewuerznelken
4 tb Sojasauce
1 Zimtstange
1 Peperoncino
- rot
200 ml Wasser

Fuer die Suppe

3 Lammnierstuecke
- je ca. 120 Gramm
20 g Shitakepilze
- od. Steinpilze getrocknet
150 g Fruehlingszwiebeln
- oder Lauch
10 g Ingwer
- frisch
1 tb Butter
1500 ml Gemuesebouillon
200 g Blumenkohl
150 g Lattich
120 g Chinesische Nuedeli
1 tb Erdnussoel
; Pfeffer
; Korianderpulver
; Zimt
; Sojasauce
; Salz

Erfasst von M. Herrsche

17.09.97

Fuer die Marinade den Kandiszucker zerstossen, Ingwer schaelen, hacken,
Orange heiss waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Pfefferkoerner
zerdruecken und zusammen mit Zucker, Ingwer, Orangenschale und- saft,
Koriander, den Gewuerznelken und der Sojasauce in Pfaennchen geben,
Zimtstange ganz hineinlegen.

Den Peperoncino halbieren, Kerne und Stielansatz entfernen und die Schote
in feine Streifchen schneiden. Die Haelfte davon zur Marinade geben, Rest
fuer die Suppe behalten.

Wasser zur Marinade geben, aufkochen lassen, dann zugedeckt 15 Minuten
leise koecheln und dann abkuehlen lassen.

Die Lamm-Nierstuecke auf eine Platte geben, Marinade daruebergiessen und das
Fleisch im Kuehlschrank zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
Pilze 15 Minuten in warmem Wasser einlegen, dabei das Wasser einmal
wechseln. Groessere Stuecke halbieren.

Fuer die Suppe die Fruehlingszwiebeln (oder den Lauch) ruesten und mit dem
Kraut in feine Streifen schneiden. Restlichen Ingwer schaelen und in duenne
Scheibchen schneiden. Beides in der Butter kurz andaempfen, mit der Bouillon
abloeschen, restliche Peperoncini-Streifen und die gut ausgedrueckten Pilze
zufuegen und die Suppe zirka 15 Minuten koecheln lassen.

Den Blumenkohl ruesten, waschen und in kleine Roeschen zerschneiden. Lattich
waschen, ruesten, in 2 cm breite Streifen schneiden.

Blumenkohl zur Suppe geben und weitere 5 Minuten koecheln lassen, dann die
Nudeln beifuegen und diese 6 bis 8 Minuten in der Suppe kochen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und im heissen Oel pro
Seite 3 bis 5 Minuten braten (soll innen noch rosa sein).

Lattisch zur Suppe geben, 1 Minute darin ziehen lassen, in dieser Zeit die
Suppe wuerzen.

Suppe in vier Suppenschalen oder- tellern anrichten. Die Fleischstuecke
schraeg in mundgerechte Streifen schneiden und auf die Suppe geben, sofort
servieren.

Anmerkung: Statt mit Lammfleisch laesst sich diese exotische Suppe auch mit
Entenbrust zubereiten.

Autor : Manfred

1 Schalotte
10 g Butter
4 ts Curry
6 tb Weißwein
4 tb ;Wasser
2 Bananen; (etwa 400g)
1 dl Schlagrahm
;Salz
;Pfeffer
12 Lammkoteletts (zu etwa 60g)
Öl zum Bepinseln
Thymian
Salbei
Rosmarin
wenig Zitrone

Garnitur

Schlagrahm
Bananenschnitze
Kirschen

Erfasst Von

- Arthur Heinzmann
- im Januar 1997
- nach einer Kreation von
- Blatter Anton
- Restaurant Taverne
- Ch-3983 Breiten

Die Lammkoteletts am Vortag mit Thymian, Salbei, Rosmarin würzen und
mit Öl bepinseln und sehr wenig Zitronenspritzern beträufeln.
Aufeinanderschichten und kühl stellen.
Die Schalotte fein hacken und in zerlassener Butter andünsten. Curry
darüberstreuen und mitdünsten. Mit Weißwein und Wasser ablöschen.
Eine Banane mit der Gabel zerdrücken und mit dem Rahm in die Sauce
geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Banane in schräge
Scheiben schneiden, in der Sauce heiß werden lassen.
Die Fettkanten der Koteletts einkerben, salzen und pfeffern. Nachher im
eigenen Fett braten. Die Hitze nach dem Wenden ausschalten. Nach 3
Minuten, je nach Bedarf (saignant oder . point) herausnehmen und mit der
Sauce überziehen.
Mit Schlagrahm Bananenschnitzen und halbierten Kirschen garnieren.
Hinweis: Curry entwickelt sein Aroma sehr viel besser, wenn er erst kurz
in Fett angedünstet wird. Das Fett darf aber nicht zu heiß sein, weil
der Curry sonst verbrennt. Deshalb den Curry auf das heiße Fett
stäuben, kurz durchrühren und sofort mit Flüssigkeit ablöschen.

250 g Hackfleisch
2 lg Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 tb Mehl
1 cn Bohnen
;Salz, Pfeffer, Muskat
Fleischbruehe od. Bratensaft

Hackfleisch mit den kleingewuerfelten Zwiebeln und den Knoblauchzehen
gut anbraten, mit dem Mehl bestaeuben und der Bohnenbruehe
auffuellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Fleischbruehe oder
Bratensaft abschmecken. Die Bohnen dazugeben und ca. 20 Minuten
zugedeckt ziehen lassen.

Dazu: Salzkartoffeln

* Quelle: Nach Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst.
Suedwest-Text 21.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer

Erfasser: Renate

Datum: 19.08.1996

1 Lammkeule (muss aufgetaut
- sein)
2 -3 saure Aepfel
1 frische Ananas
2 Bananen
3 tb scharfem Curry

Aepfel, Ananas und Bananen schaelen, kleinschneiden und puerieren. Mit
Curry (nicht dem aus dem Supermarkt) wuerzen.

Lammkeule soweit wie moeglich vom Fett befreien. Mit der Fruchtmasse
zusammen in eine (feuerfeste) Schuessel geben, so dass das Fleisch
rundherum bedeckt ist. Im Kuehlschrank abgedeckt 2 Tage durchziehen
lassen.

Nach diesem Beizen dieselbe Schuessel im vorgeheizten Ofen bei
160-180 Grad ca. 90 Minuten braten.

Die Zeit haengt von der Groesse der Keule ab. Ich habe auch schon
mal fast 2 Stunden gebraucht.

Das Fleisch wird zart und die Fruchtmasse kann als Beilage
verwendet werden.

Salz kommt ueberhaupt nicht vor hier, das ist beabsichtigt.

Ich habe das Rezept mehrfach getestet. Wirklich wichtig ist,
dass das Fleisch mager ist, sonst entsteht ein unangenehmer
Fettgeschmack, der die zarte Saeure voellig ueberdeckt.

** Gepostet von Ulrike Jaeger
Date: 18 Jan 1995

Erfasser: Ulrike

Datum: 08.03.1995