Getrocknete Chili-Arten

ANCHO

Schärfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er
eine tiefe rötlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato
zu verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist.
Ancho, Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur
herstellung der traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko
und Kalifornien.

CAYENNE

Scharfegrad 8, ungefähr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich zur
Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als
Gewürz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE

Schärfegrad 6, ein großer getrockneter geräucherter Jalapeño, trüb
hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder
Gläsern angeboten; scharf! "Chipotlegrande" ist eine getrockneter
Huachinango-Chili, der im Geschmack ähnlich ist. Anbau in Südamerika
und Texas.

GUAJILLO

Schärfegrad 2-4, einer der am häufigsten vorkommenden getrockneten
Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen kastanienbraunen
Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninähnlichen Geschmack.
Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO

Schärfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack
rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likör mit
einem HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in
drei verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack
und Qualität unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO

Schärfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten in
verschiedenen Farben, von Olivgrün bis zum leuchtendem Scharlachrot.
Er hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

PASILLA

Schärfegrad 4, auch als "chile negro" bekannt, der Dritte im Bunde
der Chillies für eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang,
dunkel rosinenbraun bis schwarz, glänzend und runzelig. er paßt
ausgezeichnet zu Gerichten mit Meeresfrüchten. Wird in einigen
Gebieten als Pulver angeboten. Anbau in Mittelmexiko.

A C H T U N G ! !
: Beim Umgang mit Chillies muß man große Sorgfalt walten lassen,
möglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische
Chillies unter kaltem Wasser spülen; Augen, Mund oder Nase nicht
berühren, bevor man sich die Hände gewaschen hat.

: (KHB 9/97)