Zutaten für Portionen
125 ml Milch
30 g Butter
5 g Salz
60 g Mehl
1 Ei(er)
1 Ei(er), davon das Eigelb
Pfeffer
350 g Hecht (1 Hecht von 700 g)
350 ml Sahne, gekühlt
Salz
Pfeffer, frisch gemahlener weißer

ZUBEREITUNG
Milch, Salz und Butter in einem Topf zusammen aufkochen. Pfeffer in die Mischung mahlen. Das Mehl auf einen Bogen Pergamentpapier sieben, die Seiten des Papiers zusammennehmen und das Mehl unter Rühren auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten. Kräftig weiterrühren. Es bildet sich ein Kloß, den man abbrennt, also bei starker Hitze ständig umrührt, bis er sich vom Topfboden löst und eine weiße Schicht den Topfboden überzieht. Den Kloß in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Ei und Eigelb zufügen und so lange rühren, bis die Masse das Ei vollständig aufgenommen hat und geschmeidig ist.
Panade und Fisch mischen.

Das klein geschnittene, gut gekühlte Hechtfleisch salzen und pfeffern, durch den Wolf treiben, mit 175 ml Sahne mischen und fein pürieren.

Von der Panade 70 g abwiegen (die restliche Panade anders verwenden) und, gut gekühlt, in die Schüssel geben, die auf gestoßenem Eis kühl gehalten wird. Immer darauf achten: Zutaten und Geräte müssen stets gekühlt werden.

Die Panade mit dem Hechtfleisch sorgfältig verrühren und durch ein feines Sieb streichen.

Die restliche Sahne einarbeiten, abschmecken und Probeklösschen garen.