CHARLOTTE

150 g Erdbeeren
150 g Himbeeren
50 g Puderzucker
3 tb Marc de Champagne
--ersatzweise Cognac
20 lg Loeffelbiskuits (frz.)
100 g Kuvertuere, weiss
6 Gelatineblaetter, weiss
1 Limette
3 Eier Gr.L: getrennt
3 Eigelb
100 g Zucker
1/4 l Champagner
1/4 l Schlagsahne
5 Erdbeeren

FRUCHTPUEREE

100 g Erdbeeren
100 g Puderzucker
100 g Himbeeren

QUELLE

-essen & trinken 5/96
-erfasst von Petra Holzapfel

Erdbeeren waschen, putzen und grob wuerfeln. Mit den Himbeeren in
eine
Schuessel geben. Puderzucker mit Marc de Champagne verruehren und
die
Fruechte damit begiessen. Zugedeckt 2 Stunden durchziehen lassen.
Einen Springformring (20 cm Durchmesser, 7 cm Hoehe) auf einen mit
Klarsichtfolie ausgelegten Teller stellen. Die Loeffelbiskuits an
einer Seite gerade schneiden und dicht nebeneinander mit der
gezuckerten Seite nach aussen kreisfoermig an die Innenseite des
Ringes stellen. Die weisse Kuvertuere grob hacken und im warmen
Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die
Limettenschale duenn abreiben, den Saft auspressen. Eigelb, Zucker
und Champagner in einen Schneekessel geben und im heissen Wasserbad
ungefaehr 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Ausgedrueckte
Gelatine, Limettensaft und -schale und aufgeloeste Kuvertuere
dazugeben. Die Eimasse im kalten Wasserbad so lange ruehren, bis sie
anfaengt zu stocken. Sahne und Eiweiss getrennt steif schlagen und
mit einem Schneebesen unter die Creme ziehen. Die eingelegten
Fruechte in einem Sieb abtropfen lassen. Die Fluessigkeit auffangen.
Die Creme in die vorbereitete Form fuellen, dabei auch die
Fruchtwuerfel mit einschichten: sie sollen locker auf den einzelnen
Cremeschichten verteilt werden. Die Charlotte fuer mindestens 5
Stunden (besser aber ueber Nacht) in den Kuehlschrank stellen.
Fuer das Fruchtpueree die Erdbeeren waschen, putzen und grob
wuerfeln. Den Puderzucker in einem schweren Topf zu hellem Karamel
schmelzen. Erdbeerwuerfel und Himbeeren dazugeben und kurz
aufkochen,
bis sich der Karamel geloest hat. Die Fruchtmischung kurz mit dem
Puerierstab durcharbeiten und anschliessend durch ein feines Sieb
streichen. Die Fluessigkeit der eingelegten Fruchtwuerfel
daruntermischen. Fruchtpueree abgedeckt in den Kuehlschrank stellen.
Den Tortenring von der Charlotte abheben. Die Charlotte mit einer
Palette vorsichtig auf eine Servierplatte umsetzen. Die Erdbeeren
zum
Dekorieren laengs in duenne Scheiben schneiden und kreisfoermig auf
der Oberflaeche de Charlotte verteilen.
Die Charlotte mit dem Fruchtpueree servieren.