Topinambur

Helianthus tuberosus - Topinambur, auch
Erdbirne, Jerusalemartischocke, Erdartischocke, Erdbirne,
Rosskartoffel genannt, ist eine Pflanze der Neuen Welt, die bereits
von den Indianern Amerikas angebaut wurde. Um 1600 gelangte sie nach
Europa und verbreitete sich als Gemuesepflanze vorzugsweise in
Gaerten, in Frankreich auch im Feldanbau. Ab Mitte des 18.Jh. wurde
sie von der Kartoffel verdraengt.

Die ausdauernde Staude bildet aus einer Sprossknolle mehrere bis 2 m
hohe Sprosse mit gegenstaendigen gestielten, herzfoermigen bis
eilanzettlichen rauhen Blaettern aus und blueht als Kurztagspflanze,
wenn ueberhaupt, erst ab September mit dottergelben Bluetenkoerbchen
von 4-8 cm Durchmesser. Aus den Achseln von Niederblaettern an der
Sprossbasis entspringen unterirdische Auslaeufer, die an ihren
Spitzen zu etwas buckligen, spindelfoermigen kartoffelgrossen
Knollen
anschwellen. Im Gegensatz zur Kartoffel tragen die Sprossknollen
sprossbuertige Wurzeln und weisen je nach Sorte eine gelbe, braune
oder rote Schale auf, waehrend das Fleisch weiss ist. Da das
Wachstum
und die Einlagerung der Assimilate spaet im Jahr abgeschlossen
werden, erntet man erst ab November, doch koennen die zur Lagerung
ungeeigneten Knollen dank ihrer Frosthaerte bis zum Fruehjahr im
Boden bleiben und nach Bedarf entnommen werden.

Die Knollen, die neben 75-79% Wasser, 2,4% Eiweiss und 15,8%
Kohlenhydrate (davon 7-8% Inulin) enthalten, werden wie Kartoffeln
als Gemuese gekocht, gedaempft oder gebraten verzehrt. Das Inulin
ist
allerdings kaum verwertbar, da dem Menschen das inulinabbauende
Enzym
Inulase fehlt. Es gelangt in den Dickdarm, wo es von Bakterien
abgebaut wird, z.T. noch resorbiert wird und u.U. Blaehungen
verursacht. Fuer Diabetiker ist Topinambur geeignet, da nur wenig
Glucose darin enthalten ist.

Topinamburs in Backteig: Topinamburs schaelen, in dicke Scheiben
schneiden, in Butter gar duensten und abkuehlen lassen; durch
Backteig
ziehen, in Fett schwimmend abbacken und mit gebackener Petersilie
anrichten.

Topinambur Coligny: Topinamburs eifoermig zurechtschneiden, in
Butter
und Zitronensaft duensten, zuletzt noch etwas Fleischextrakt und
gehackte Petersilie beifuegen.

Topinamburs, englisch: Topinamburs schaelen und in leicht gesalzenem
Wasser garkochen, die Knollen in Scheiben schneiden und mit duenner
Bechamelsauce anmachen.

Topinamburs, ueberbacken: Topinamburs schaelen, und in leicht
gesalzenem Wasser gar kochen, die Knollen in Scheiben schneiden, auf
eine gefettete Backplatte schichten, Mornaysauce daruebergiessen,
mit
geriebenem Kaese bestreuen, mit Butter betraeufeln und ueberbacken.

Topinamburpueree: Topinamburs schaelen, kleinschneiden und in Butter
langsam weich duensten, durch ein Sieb streichen, mit etwas Butter
auf der heissen Herdplatte trockenruehren, mit etwas Kartoffelpueree
vermischen und mit heisser Sahne und Butter vollenden.

Topinambursalat: nicht zu weich gekochte Topinamburs in Scheiben
schneiden und mit Essig-Oel-Marinade anmachen.