ERFASST *RK* AM 12.08.99 VON

-- Ulli Fetzer
-- Roland Goeoeck
-- Das Buch der Gewuerze

Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer
: Safran, gelber Ingwer, Turmerik.

Englisch: Turmeric

Franzoesisch: Curcuma; Souchet des Indes

Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Suedasien heimischen
Pflanze aus der Familie der Ingwergewaechse. Die Kurkumapflanze wird
2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend gruene
Blaetter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind
bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie werden als "Curcuma longa"
gehandelt. "Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide
Pflanzenteile werden getrocknet verkauft.

Ihr Geruch ist ingweraehnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack
leicht bitter und gewuerzhaft brennend. Die hellgelbe bis gelbbraune
Gelbwurzel enthaelt bis zu 5% aetherisches Oel, Bitterstoff, Harz
und den lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist
gelbrot.

Kurkumawurzeln (Curcuma longa)
: Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet,
das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird
Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf Tamil "manjal" In Indonesien
ist die Bezeichnung "koenjit" ueblich.
: Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa.
Dioskurides beschreibt das Gewuerz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien waechst, dem Ingwer aehnlich ist, aber beim Kauen
safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht man es auf ein
behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.

Durch die Araber kam das Gewuerz als Heilmittel auch in andere
ausserindische Gebiete. Im Mittelalter scheint Kurkuma vorwiegend
als Faerbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Englaender Pomet notierte damals: "Diese
Wurzel wird hauptsaechlich von den Faerbern, Handschuhmachern und
Parfuemeuren benutzt. Die Giesser faerben damit ihre Metalle, und
die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen
soll".
: In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix
Curcumae aufgefuehrt, das Lot zu 6 Pfennigen.

Groesster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer
Anbauflaeche von etwa 20000 Hektar. Von den jaehrlich erzeugten rund
100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die
benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen
die USA, dann folgen der Iran und Kuwait. Neun Zehntel der
Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen
Haushalt fehlen, und die staendige Bevoelkerungszunahme wird den
Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhoehen.

Der meiste indische Kurkuma waechst in den Staaten Madras und Orissa,
aber auch aus Bombay, Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen groessere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshaefen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die
wichtigsten Sorten. Alleppey ist orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den uebrigen Produktionslaendern sind Sued- und Ostchina Formosa
und Java zu erwaehnen. Auch auf den Philippinen waechst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.

Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau aehnelt
der Ingwerkultur. Fuer den Export bestimmte Wurzeln werden
gesaeubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand
abgerieben, bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa),
"bulbs" (Curcuma rotunda) und "splits" (Spaltware fuer den
Eigenverbrauch) sortiert.
: Die Ausbeute an marktfaehigem Gewuerz liegt bei 15 bis 25 % der
gruenen Rohware.

Als Einzelgewuerz wird Kurkuma in der Kueche selten verwendet. Es
ist einer der wichtigsten Bestandteile des Currypulvers, das der
Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die
Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Wuerzmittel,
beispielsweise fuer Senf und Senfsaucen. Worcestershiresauce
enthaelt nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA wuerzt man u.a.
Ruehreier, Cremesaucen fuer Eierspeisen, Saucen fuer Brathuhn und zu
Curryfleisch, Senfsaucen und Mayonnaise fuer Fischsalate mit
Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der
Parfuemerie und Faerberei.
: Die Volksheilkunde schaetzt das Gewuerz als Magen- und
Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und
Gallenblasenentzuendungen. in der Schulmedizin wird Kurkuma kaum
noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefaerbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsaeure. Kurkumaoel dient zum
Aromatisieren von Speisen. Die in der Kurkumawurzel enthaltene
Staerke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei
uns selten anzutreffen.

Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine
Curry-Zutat.
: Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.

Autor : Ulli Fetzer

Datum : 12.08.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Ulli Fetzer